Poisson de Pâques et sa sauce

Celle là, je la sers à toutes les sauces !!!
Il m’a semblé qu’on pourrait préparer un joli plat de poisson pour Pâques avec cette sauce délicate et parfumée et déclinable à volonté.

Alors, j’ai pensé à faire une recette de papillote de poisson, parfaite pour les fêtes qui arrivent et pratique pour les grandes tablées familiales.

Pour commencer, la sauce de base :

• 1/4 litre de Noilly Prat (vermouth)
• 1/4 de vin blanc sec (Sancerre)
• 1/2 litre de crème fraîche
• 1/4 litre de fumet de poisson (existe en poudre pour les plus pressés)
• 90 g d’échalotes
• sel, poivre

Pelez et émincer les échalotes. Verser dans une sauteuse : le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajouter les échalotes et poser la sauteuse sur le feu. Laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajouter la crème fraîche et continuer à faire réduire jusqu’à ce que la sauce soit légèrement liée.

Ajouter les feuilles d’oseille et attendre environ 20 secondes, puis retirer la sauteuse du feu. Saler et poivrer.

Les variantes sont nombreuses :

• Sauce à l’oseille bien sûr

Ajouter de l’oseille blanchie puis cuite jusqu’à obtenir une purée. La mienne est pré-cuite et congelée par portions. Elle est prête à être ajoutée à ma base.

• Sauce à la vanille :

Ajouter aux liquide une gousse de vanille fendue et grattée pour récupérer toutes ses graines.

• Et aussi tout ce que l’imagination vous commande …
  

Pour l’organisation, rien de plus simple. Préparer le fond de sauce et attendre le dernier moment pour rajouter la crème et l’oseille ou la vanille ou les épices.

Les papillotes :

par personne :

• 1 filet de poisson blanc très plat (merlan, sole, loup …)
• 1 morceau de saumon frais (pas plus de 50 g)
• 50 g d’épinards
• 10 à 15 g d’amandes entières
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse (légère éventuellement)
• sel, poivre

Faire suer au beurre les épinards dans une casserole et les faire cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Saler, poivrer. Concasser grossièrement les amandes et mélanger au épinards. Ajouter la crème et laisser lier un instant. Laisser refroidir.

Utiliser du film spécial cuisson micro-ondes ou le fameux Carta-Fata.

Découper de grands carrés de papier d’environ 30 cm. Déposer le filet de poisson blanc, coté le plus fin au bord du papier. Recouvrir d’épinards sur toute la surface. Poser le morceau de saumon par dessus. Commencer d’enrouler le filet en commençant par le coté au bord du papier et en s’aidant de celui-ci.

Il faut essayer d’enrouler en serrant bien. Ensuite, il suffit de refermer les bords comme un bonbon jusqu’à ce que la papillote soit la plus compacte possible. On obtient une grosse paupiette bien ficelée. Pour plus de précautions, ficeler la paupiette de façon à retenir le papier tortillé. (J’ai utilisé mes liens silicones faciles à régler.

Ensuite, cuisson à la vapeur au choix :

Dans un cuit vapeur

Dans le Varoma du Thermomix (mon chouchou du moment).

Dans le four aussi avec précaution

20 minutes au Thermomix ou au cuit vapeur, c’est parfait.

Terminer la sauce : faire réchauffer le fond et ajouter la crème pour lier. Réserver au chaud (saucier ou Thermomix).

Au moment de servir, dérouler le papier et libérer la paupiette sur un papier absorbant. Couper au milieu pour voir la farce et déposer les 2 morceaux sur l’assiette de service.

Verser un cordon de sauce et c’est prêt.

Pour accompagner , un petit légume vert , vapeur aussi ou quelques fameuses pommes dauphines de saison ou un peu des deux ou une timbale de riz .

Sinon, d’autres explication, version oseille.