Trop rigolo ce nom ! J’en avais entendu parler mais c’est bien le nom qui m’a donné envie d’en réaliser.
Préparées la veille pour le lendemain, les alouettes seront alors fondantes à souhait.
pour 4 personnes :
- 8 tranches bien fines de paleron (prises dans le cœur, avec le nerf au centre le plus fin ou de rumsteak)
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 2 gousses d’ail
- 8 gros lardons de poitrine salée
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 petite boite de tomates pelées (ou 2 tomates mondées épépinées et concassées)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché,
- une belle écorce d’orange
- 8 feuilles de sauge
- 20 cl de vin rouge
- 5 baies de genièvre
- 2 c. à s. d’huile d‘olive
- Éventuellement : un peu de piment
Préparation :
Émincer l’oignon finement. Hacher le persil et l’ail pour faire une persillade. Saler et poivrer ce mélange.
Préparer les alouettes :
sur chaque tranche de paleron bien aplatie au rouleau à pâtisserie, poser 1 cuillère à soupe de persillade. Ajouter un lardon, un feuille de sauge, replier les côtés puis rouler bien serré, et terminer en ficelant.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les paupiettes dans l’huile d’olive dans une cocotte puis les réserver sur une assiette.
Remplacer par les oignons et les faire fondre à feu doux. Ajouter le concentré de tomate et les tomates. Bien remuer, ajouter un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncer les alouettes dans cette sauce. Ajouter le reste de vin pour couvrir presque à hauteur, et éventuellement le piment. Poivrer généreusement. Saler peu.
Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30.
Découvrir en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirer le bouquet garni en fin de cuisson.
Servir ces alouettes avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé ou une polenta découpée en disques et dorés à la poêle.