royale de champignons

17 Avr

C’est une idée piquée à Choupette et assaisonnée façon Gredine, idéale pour accompagner mon gigot de Pâques.

  • 500 g de champignons de Paris
  • 40 g de morilles séchées
  • 2 échalotes
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 3 œufs
  • 100 g de crème liquide
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Faire tremper les morilles séchées dans 4 fois leur volume d’eau tiède pendant 1 h.

Égoutter les morilles en conservant l’eau de trempage, les rincer, égoutter à nouveau et sécher dans du papier absorbant. Hacher finement.

Filtrer l’eau de trempage dans une casserole. Faire chauffer ce bouillon et laisser réduire pour obtenir une cuillerée de concentré de morilles.
Nettoyer et hacher les champignons de Paris, émincer les échalotes épluchées. Faire fondre sans coloration les échalotes dans l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter tous les champignons hachés, ajouter le concentré de morilles et le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert.

Mixer très finement la préparation. Laisser refroidir.
Une fois refroidie, mélanger (avec le même mixer ou une girafe) la purée de champignons avec 1 œuf entier et 2 jaunes, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Répartir cette préparation dans des ramequins ou de petites cocottes à couvercle.
Recouvrir chacun  de son couvercle ou de papier film résistant à la chaleur et les déposer dans un cuit-vapeur.

Laisser cuire environ 30 minutes

La durée est à ajuster en fonction des appareils. Moi, je confie ça à mon Thermomix. Stopper la cuisson lorsque l’appareil est pris.

J’ai choisi cette cuisson pour que les ramequins puissent patienter un peu une fois cuits sans dessèchement. Et je les sers chauds, avec le gigot au programme du blog demain

Rendez vous demain pour la viande … pas compliquée et inratable.

5 thoughts on “royale de champignons

  1. Bonjour,
    cherchant une recette de gigot basse température, je découvre votre blog qui me plait beaucoup ! D’autant plus que je me rends régulièrement en Auvergne dans le Cantal !
    J’ai une petite précision sur votre recette d’accompagnement : les proportions sont pour combien de personnes ?
    le blog est dans mes favoris 🙂

    • La royale est dosée pour environ 6 portions. Cela dépend de la taille des contenants. Mes cocottes sont relativement petites. Pour une grande tablée il ne faut pas hésiter à en préparer le double. On peut les préparer à l’avance, la veille même et les faire réchauffer à la vapeur, couvertes de papier. Par contre pas besoin de servir de grosses portions. C’est parfumé mais assez riche, si bien que quelquefois j’utilise de la crème allégée. J’espère qu’elles finiront sur votre table et qu’elles raviront les convives. Le gigot basse température est une excellente idée qui plaira à coup sûr.
      Merci de votre visite, bonnes fêtes de fin d’année et au plaisir de vous relire.

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