Pâques approche : Moelleux de lapin

17 Mar

Le week-end Pascal approche à grands pas et c’est l’occasion de retrouver quelques recettes de fête Les idées viennent en feuilletant les magazines et en me souvenant des idées glanées çà et là sur la blogosphère.

Ainsi, j’avais repéré chez Mercotte des suprêmes de volaille. Sur un Thuriès un peu ancien c’est le lapereau qui me fait de l’œil.

Le croisement du lapin  et du lapereau – étrange mariage – donne ce :

Moelleux de lapin au parfums de cumin et de pistache

pour 3 personnes :

  • 450 g de filet de lapin (petites languettes de chair de lapin)
  • 2  poires
  • 1 verre de porto blanc
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • cumin en poudre
  • poivre en grains
  • 30 g de pistaches
  • 20 g de crème fraiche

Faire infuser quelques grains de poivre (3g) torréfiés dans 20 g de crème fraiche.

Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer les pépins, les dorer au beurre. Déglacer au Porto, verser le bouillon. Saler,  parfumer avec 1 c. à café de cumin en poudre. Cuire à petits bouillons et à couvert; arroser les poires en cours de cuisson.  Réserver.

Dans un bol, mélanger 1/2 verre d’huile d’olive avec du thym et du cumin. Verser sur la viande et laisser mariner 3 heures au moins.

Étaler une feuille de film étirable spécial cuisson. Déposer les filets de lapin égouttés en rectangle de 20 – 25 cm  de long

Dans un mixer, broyer le restant de lapin avec 1/2 poire, 1 jaune d’œuf et 50 g de crème. Assaisonner et saupoudrer de cumin.

Etaler cette farce sur la viande.

Enrouler la viande en vous aidant du film, le plus serré possible. Mettre une seconde épaisseur de film pour fermer les bords

Déposer le boudin dans un cuit vapeur ou un four vapeur et cuire pendant 12 minutes.

Laisser tiédir. Découper 9 rondelles puis retirer le papier film.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et mettre à dorer les tranches de viande en les retournant délicatement.

Remettre les poires à chauffer doucement.

Pendant ce temps, verser les pistaches concassées dans 50 g de beurre mousseux, saler à la fleur de sel, laisser refroidir, puis broyer au mortier. Passer la crème pour ôter les grains de poivre, et ajouter petit à petit le beurre à la pistache, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Sur les assiettes, déposer 3 morceaux de lapin farci, 1/3 des tranches de poire, puis un cordon de beurre à la pistache.

Pour décorer, la recette de la revue prévoyait un croustillant. Les proportions étaient déplorables et le résultat très décevant . Une prochaine fois, je trouverai mes propres dosages.

13 Replies to “Pâques approche : Moelleux de lapin

  1. Pâques arrive et moi je sens que je vais arriver ventre à terre du côté de ta table ! J’aime bien le lapin mais je manque de recettes, ça fini presque toujours en ragout même goût ! Alors forcément une petite idée originale comme la tienne me va très bien… et pour les dosages… je crois qu’ils n’y arriveront jamais, un problème de balance peut-être ,-) !

  2. Han ! Ce plat a l’air tout simplement sublime ! Très parfumé, délicat, digne d’un grand chef quoi !
    Bon par contre, j’ai une question parce que figure toi que je n’ai pas de cuit-vapeur. Est ce que je peux mettre ça dans la cocotte minute tu crois ? Ca ne craint pas pour le film étirable ?
    Bises et bravo !

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