Bar âge de pierre

6 Jan

Et qu’y avait il sur la Table de Noël ???  Comme l’indique mon menu  :

Je suis relativement novice en matière de cuisine de chefs et c’est bien grâce aux blogs que je parfais ma culture. Ainsi, lorsque j’ai lu que Mercotte et Chantal avait mangé du Bar âge de pierre chez Thierry Marx, non seulement je n’étais pas impressionnée, mais j’ai pensé que cela devait être « spécial » et bien trop original pour moi.

Puis, il y a quelques semaines, j’ai diné dans un lycée hôtelier ou le menu était imposé. Le plat principal était celui-là. Sur le moment, j’ai fais la grimace, puis j’ai décidé de me faire violence.

Et je n’ai pas regretté. A tel point que depuis ce jour, j’ai cherché partout comment et ce qu’il faut pour le réaliser. J’ai été conquise et toute la grande) tablée avec moi. J’ai évidemment effectué quelques petites modifications comme à mon habitude. Non pas que j’essaie de rivaliser avec son auteur, mais histoire de coller à mes idées

pour 10 personnes

  • argile rouge

  • 10 pavés de bar d’environ 100 g

  • 3 c. à soupe de cacao non sucré

  • 50 cl de vinaigre de xérès

  • 100 g de sucre.

  • 50 g de billes de Xocopili

Préparer les coques d’argile :

Prélever une boule d’argile de la taille d’une balle de tennis. Malaxer un instant. Il faut que la terre soit humide, mais pas trop, sinon elle colle au rouleau à pâtisserie. Former à la main une petite galette et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm de côté. Étaler la galette au rouleau pour former un rectangle de 15 X 22 cm environ.

Renouveler autant de fois que de pavés. Le papier sulfurisé peut resservir plusieurs fois.

Éponger les pavés de poisson. Passer chacun dans une assiette contenant la cacao. Secouer pour enlever l’excédent. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Fermer le papier en un sorte de papillote, plier les rebords comme un cadeau, et replier ces rebords sous le poisson. Il faut que le poisson soit bien protégé. Déposer la papillote sur une plaque d’argile.

Refermer la terre sur le poisson en vous aidant  du papier sulfurisé. pincer les bords avec les doigts pour fermer hermétiquement la coque d’argile. Colmater les fentes avec les doigts humides.

Déposer sur une plaque à four jusqu’au moment du repas (les miens ont attendu 2 heures).

Préchauffer le four à 240°.

Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre et mettre à bouillir. Laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux (un grand verre). Arrêter le feu et verser les billes de chocolat. Laisser fondre doucement. Fouetter pour lier la sauce.

Pendant la préparation de la réduction, enfourner les coques pendant 8 minutes.

Pour présenter ma recette, j’ai amené la première coque à table, j’ai cassé la coque avec un petit maillet, ouvert la papillote, récupéré le poisson avec une écumoire, déposé le poisson cacao dans l’assiette et déposé une cuillerée de sauce chocolat.

Pour tout dire, je suis super contente du résultat. La cacao a un goût très doux, pas trop envahissant et la sauce vinaigrée sublime le poisson.

Pour accompagner, j’ai ajouté une verrine de crème de topinambours (recette volée chez Mercotte)

A faire et à refaire : cela tombe bien : j’ai acheté un énorme bloc d’argile pour une bouchée de pain (5 €).

En conclusion, je vous assure le succès sans complication. Il suffit d’un peu de patience pour préparer les coques mais ensuite, le timing est simple et adaptable à tous les repas.

14 Replies to “Bar âge de pierre

  1. Ce type de cuisson est très en vogue actuellement dans les milieux branchés nord-américains et dans quelques restaurants avant-gardistes. On devrait voir de plus en plus de cuisson à l’argile dans les médias en 2008… et peut-être même de l’argile à cuisson dans les supermarchés! Même phénomène pour les planches de cuisson au cèdre, en 2006-2007.

  2. Purée ! mazette ! mes aïeux ! que du beau et sûrement très bon dans cette assiette très originale – déjà par son titre !. Je vois que toi aussi tu fréquentes les lycées hoteliers, on y mange toujours très bien, et les élèves sont très talentueux.
    Bonne soirée, à bientôt,

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