Parmentier de canard à la patate douce

19 Fév

Je suis pas grande consommatrice de pommes de terre. C’est juste un fait. Pourtant j’aime bien les pommes de terre en robe des champs, une bonne purée maison ou les grosses  frites mais je n’y pense souvent simplement pas quand je pense à mes menus.

Et même lorsque je pense parmentier, ce n’est pas le premier tubercule qui me vient à l’idée. A ma décharge, en surveillant l’index glycémique des ingrédients, je suis forcement plus attirée par la patate douce que la pomme de terre.

Surtout, l’association patate douce – confit est vraiment réussie.

  • 4-5 cuisses de canard confites
  • 2 échalotes
  • 800 g de patates douces (rouges de préférence)
  • 10 g de gingembre frais
  • 100 g de crème fraiche (éventuellement allégée)
  • Sel
  • poivre
  • 4 brins de persil
  • 50 g de noisettes torréfiées et grossièrement hachées
  • Parmesan râpé

Ciseler finement les échalotes. Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse récupérée.

Débarrasser les cuisses de canard d’un maximum de graisse puis les déposer dans une sauteuse. Faire chauffer à feu très doux pour faire fondre la graisse restante. Égoutter et réserver.

Désosser les cuisses de canard confites et enlever leur peau. Effilocher grossièrement la chair.

Éplucher les patates douces, les couper en gros cubes à faire cuire 20 minutes à la vapeur avec le gingembre râpé (ou dans de l’eau salée en stoppant la cuisson lorsque la pointe de couteau s’y enfonce facilement)

Égoutter les patates si besoin, ajouter le gingembre si cuisson à l’eau, les remettre dans la casserole et les écraser à l’aide d’un presse purée. Détendre légèrement la purée avec la crème afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les noisettes et mélanger.

Dans des plats à gratin individuels ou  des cercles en inox pour une présentation chic ou encore dans un grand plat à gratin de service, étaler une couche de purée puis recouvrir de canard.

Saupoudrer généreusement de parmesan.

Faire préchauffer le four à 180°.

Enfourner pour 20 – 25 minutes

Enlever les cercles avant de servir et accompagner d’une salade.

Aussi excellent de faire réchauffer doucement les restes.

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