Mini coquilles Saint-Jacques à la mousseline de panais et beurre d’agrumes.

Un amuse bouche de fêtes : voilà la recette du jour. Facile à réaliser, éventuellement en plusieurs étapes.

Pour 12 mini coquilles :

• 36 Noix de pétoncles
• 250 g de panais.
• 1/2 oignon
• 10 cl de crème fleurette
• Une gousse de vanille.
• 10 cl de jus de pamplemousse.
• 10 cl de jus de carotte.
• 10 cl de jus de raisin.
• 10 cl de jus d’orange.
• 25 g de beurre doux.
• Sel, poivre du moulin.
• Huile d’olive.

Dans une casserole, versez tous les jus de fruits, faire chauffer puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un quart du volume.  Ajouter alors une noix de beurre. Réserver.

Purée de panais :

Éplucher L’oignon l’émincer finement  et le faire dans une casserole dans l’huile d’olive,  sans coloration.  Éplucher le pané et le couper en petits cubes et ajouter dans la casserole.  Mouiller avec la crème liquide et un verre d’eau. Fendre la gousse de vanille et la gratter pour récupérer les graines. ajouter  les graines et la gousse dans la casserole. Laisser cuire à feu doux 20 minutes environ.

Vérifier la juste cuisson avec un couteau puis mixer finement la purée obtenu.  Réserver.

Saint-Jacques :

Rincer et bien sécher les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner et les rouler dans le beurre de cacao.  Faire chauffer une poêle anti adhésive et faire dorer les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté.

Dresser : sur des mini coquilles, déposer une cuillerée de mousseline de panais, ajouter trois noix de Saint-Jacques et entourer d’un cordon de beurre d’agrumes.