terrine de foie gras aux figues sèches

11 Déc

Cette année, j’ai investi dans une terrine. Depuis des années j’utilisais une terrine ovale, bien trop grande pour un foie et qui donnait des tranches irrégulières. Avec ce nouvel ustensile d’une dimension idéale pour un foie de canard, la terrine est régulière et les tranches toutes identiques.

  • 1 foie frais de 600 g
  • 6 g de sel
  • 2,5 g de 4 épices
  • 2,5 g de poivre blanc
  • 4 c.à soupe de cognac
  • figues moelleuses

Mélanger ensemble tous les ingrédients secs de l’assaisonnement. Saupoudrer le foie de la moitié de l’assaisonnement sur toute sa surface. Retourner le foie.et renouveler sur l’autre face.

Disposer les lobes les plus beaux au fond de la terrine en porcelaine. Placer une très fine couche de figues aplaties ou coupées en 2 dans l’épaisseur.  Installer les petits morceaux de foie et terminer par de beaux morceaux. Éviter de trop tasser. Laisser reposer ainsi une nuit au frais, recouvert de papier film directement au contact du foie gras pour le protéger.

Le lendemain, placer la terrine dans un plat creux, et verser l’eau chaude à 80/90°C environ. Enfourner au milieu du four (à mi-hauteur), dans le four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) et laisser cuire au bain-marie pendant 1h30.

Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 grammes. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 48 et 50°C :

Pour un foie gras bien cuit, la température à cœur devra être de 55 à 57°C.

Lorsque le foie est cuit, retirer le couvercle…et retirer le gras qu’il faut conserver pour conserver la terrine plusieurs jours au frais. Mettre le foie sous presse.

On peut utiliser une presse à terrine qui permet d’exercer une pression régulière sur le foie ou encore fabriquer une planchette de carton à la dimension de la terrine, recouverte de papier film. On lesta alors avec un poids (j’utilise 2 boules de pétanque)

Laisser refroidir ainsi une nuit complète au réfrigérateur. Tout le gras est figé. Retirer la terrine du réfrigérateur. Retirer délicatement la presse en la soulevant avec la pointe d’un couteau, bien égaliser la surface et bien essuyer (sans humidifier) les bords de la terrine avec du papier absorbant.

Faire réchauffer la graisse récupérée après cuisson et la verser chaude (pas bouillante) directement sur le foie, en deux fois. La première couche sur 2 ou 3 mm  va permettre de stériliser juste la surface du foie. Placer au froid. La graisse va alors se rétracter légèrement et laisser passer un peu d’air. Couler alors une seconde épaisseur de graisse (tiède pour ne pas faire fondre la première couche) qui viendra colmater la première couche et permettre une conservation optimale au froid.

Déposer le couvercle et réserver au frais. Pour une cuisson à cœur de 48/50°C, la terrine  se conservera facilement 15 jours au réfrigérateur.

Et pour le servir, rien de plus simple et peut être le meilleur une tranche de pain d’épices. Ce blog n’en manque pas : du plus simple à la version cake, il y a le choix.

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