Exit le chocolat au dessert. Place à un gâteau mousseux et garni d’une crème mousseline à tomber. Et tous les ingrédients pour un gâteau de Pâques traditionnel.
Préparation : 1 heure
- 1 moule a kouglof ou a Angel cake
Biscuit aux œufs :
- 110 g de farine
- 150 g de sucre semoule
- 30 g de fécule de mais (Maïzena)
- 5 œufs
- ½ sachet de levure chimique
- 1 c. à soupe de vanille liquide ou zeste de citron
Faire préchauffer le four à 180°
Tamiser la farine , la fécule et la levure,
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à blanchiment.
Pendant ce temps fouetter les blancs en neige, Lorsqu’ils commencent de monter verser le reste de sucre en 3 fois pour obtenir des blancs bien fermes. Ajouter enfin la vanille t le zeste.
Incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil aux jaunes à la spatule puis ajouter le mélange farine-fécule-levure.
Beurrer et fariner le moule.
Répartir la pâte dedans. Poser le moule sur une plaque et enfourner pour 20 à 25 minutes. (vérifier en piquant le biscuit d’une pointe de couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille
Sirop :
- 120 g d’eau
- 70 g de sucre
- 20 g de kirsch
Mélanger l’eau, le sucre et le kirsch. Faire chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition. Réserver.
Crème pâtissière :
- 200 g de lait frais entier
- 2 gousses de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de maïzena
- 5 g de farine
Fendre les gousses de vanille et gratter l’intérieur dans une casserole. Verser 150 g de lait, ajouter les gousses. Porter à ébullition et laisser infuser la vanille , une nuit si possible.
Fouetter les jaunes, le lait restant, le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir un appareil clair et lisse. Incorporer au lait vanillé chaud et redonner une ébullition.
Là, j’avoue, j’ai utilisé le Thermomix et la technique de la crème pâtissière.
Stopper la cuisson en débarrassant la crème sur un grand plat couvert de papier film et refermer hermétiquement le papier. La crème doit revenir à 30°.
crème au beurre :
- 1 œuf
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
- 1 c. à café de kirsch
- 125 g de beurre AOC mou
- 1 c. à café de vanille liquide
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 120°.
Casser l’œuf dans le bol du robot et monter au fouet en versant le sirop chaud en filet jusqu’à blanchiment soit environ 10 minutes Ajouter le beurre pommade.
Fouetter cette crème au batteur pendant 10 minutes pour l’aérer au maximum. Ajouter le kirsch et la vanille. Arrêter lorsque la crème est lisse et homogène.
Crème mousseline :
Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter la crème au beurre pendant 5 minutes en ajoutant la crème pâtissière petit à petit. Réserver.
En utilisant un robot pâtissier muni du fouet ballon, il m’a fallu moins de temps pour obtenir les bonnes textures
finition :
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de couverture ivoire (Valrhona)
Éparpiller les amandes sur une plaque à pâtisserie et faire dorer les amandes à 180° jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Réserver
Avec un couteau a dents, couper le biscuit dans l’épaisseur en 3 tranches égales. Imbiber chaque tranche de sirop avec un pinceau.
Déposer le fond de biscuit sur un carton à gâteau. Étaler 1/3 de la crème mousseline sur le premier biscuit et lisser à la spatule. Poser le second biscuit et recouvrir d’un autre 1/3 de crème, lisser de nouveau. Poser le dernier biscuit et étaler le reste de crème sur tout le gâteau avec une spatule inox.
Coller les amandes refroidies par dessus.
Le nid :
Mettre une plaque a pâtisserie au congélateur,
Faire tempérer le chocolat blanc. Lorsqu’il est à bonne température (35°), fabriquer un petit cornet en papier sulfurisé ou garnir une poche à douille munie d’une douille fine et longue.
Déposer en cercle de la dimension du dessus du gâteau, des filaments de chocolat qui figent rapidement, les uns sur les autres.
Déplacer le nid ainsi formé sur le dessus du gâteau avec une spatule large.
Décorer de petits œufs en sucre.
Réserver au frais jusqu’au dernier moment.
