Mousselines de saumon et Saint-Jacques, sauce citron-basilic

8 Juin

Plein d’invités et pas envie de me casser trop la tête : cette entrée de poisson est légère et très parfumée.

Préparée pour partie au Thermomix, elle peut tout a fait être réalisée sans. Il suffit d’un bon robot mixer pour mixer la mousseline.

mousseline_saumon_st-jacques

Pour 4 portions :

  • 2 échalotes épluchées
  • zeste d ‘un demi citron
  • 1 c. à café de graines de coriandre
  • 300 g de saumon frais sans peau coupé en gros morceaux
  • 120 g de crème fraîche liquide
  • 2 œufs entiers
  • poivre du moulin
  • 4 noix de Saint-Jacques, sans corail
  • 600 g d’eau
  • 1 c. à café de fumet de poisson

La sauce :

  • 1 c à café bombée de farine
  • 20 g de basilic frais
  • 1/2 jus de citron
  • 100 g de crème fraiche épaisse (éventuellement allégée)
  • sel, poivre du moulin

Beurrer 4 petits ramequins.

Préparer le saumon : retirer la peau et couper en gros cubes. Pour obtenir 300 g de chair, il faut prévoir environ 400 g de poisson.

Placer les échalotes et les grains de coriandre dans le bol, mixer 5 secondes – vitesse 5. Zester le citron avec une râpe au dessus du bol.

Ajouter le saumon, la crème, les œufs et le poivre et mixer 20 secondes – vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse.

Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, déposer une noix de Saint-Jacques sur chacun, puis recouvrir avec le reste de la mousse.

Couvrir chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma.

Verser l’eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25 minutes – Varoma – Vitesse 2. En fin de cuisson, laisser reposer environ 15 minutes avant de déguster.

Comme j’ai préparé le double de préparation, j’ai utilisé des moules a muffins, tapissés de papier cuisson au fond et j’ai choisi la cuisson au bain marie : 25 minutes à 180°.

La sauce :

Vider le bol en prenant soin de conserver 100 g de bouillon de cuisson. Mettre le reste des ingrédients de la sauce dans le bol et programmer 7 minutes – 90° – Vitesse 3.

Puisque je n’ai pas fait cuire les mousses au Varoma, j’ai préparé 100 g de fumet de poisson qui sert de base à la sauce.

A la sonnerie, mixer 20 secondes -vitesse 10 pour obtenir une sauce bien lisse.

mousseline_saumon_st-jacques

Pour servir, démouler les mousselines au centre des assiettes de service et couvrir d’un peu de sauce. Décorer de sommités de basilic frais.

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