Bûche Ispahan … esque

19 Déc

Si longtemps que je pensais réaliser une bûche Ispahan.

J’ai longuement fureté dans les blogs et les sites culinaires. Comme souvent, c’est chez Mercotte que j’ai fait mes choix. Exit la crème au beurre au vu de la quantité de beurre nécessaire. J’ai aussi hésité sur le biscuit du fond de la bûche. Passées toutes ces tergiversations, voici le résultat.


De bas en haut : un biscuit à la cuillère imbibé, une mousse ivoire à la rose dans laquelle se glisse une purée de framboises.

Insert framboise  (à réaliser à l’avance)

  • 400 g de pulpe de framboises
  • 33 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine.

Chauffer la pulpe et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.

biscuit à la cuillère

  • 4 blancs d’œufs,
  • 55 g de sucre,
  • 2 jaunes,
  • 30 g de farine,
  • 30 g de maïzena
  • crème de cassis

Faire préchauffer le four à 200°

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque et lisser.

Faire cuire cet appareil 5 minutes.

Débarrasser sur une grille.

Lorsque le gâteau est refroidi, couper une bande de la dimension du moule à bûche

La mousse Ivoire 

  • 80 g de lait
  • 80 g de crème
  • 2 jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 330 g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
  • crème fleurette
  • 150 g de litchis frais

Faire une crème anglaise selon une de ces 2 recettes .Incorporer à la fin  la gélatine bien essorée.
Faire fondre 330 g de couverture Ivoire Valrhona au bain marie, et faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. En dernier, monter  280 g de crème, additionnée d’une goutte de colorant rouge en chantilly mousseuse, et l’incorporer délicatement à la ganache quand sa température est entre 35°à 40°.

Montage :

Tapisser une goulotte à bûche ou un moule à cake d’une feuille rhodoïd (ou de papier sulfurisé). Remplir de crème à la rose sur 2 cm d’épaisseur. Éparpiller quelques morceaux de litchis. Lisser. Bloquer au froid.

Lorsque la crème est dure, déposer par dessus l’insert framboise, bien au milieu. Verser le reste de crème. Insérer les derniers fruits. Égaliser. Recouvrir du biscuit à la cuillère. Badigeonner au pinceau de crème de cassis.

Bloquer au froid.

Quelques heures avant de servir, mettre la bûche au réfrigérateur. Dans les derniers moments, saupoudrer de pralin croustillant et décorer de framboises fraîches, d’éclats de chocolat noir et de sujets.

J’aurais aimé posséder un spray velours pour parachever la finition. Ce sera pour une autre fois !

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