Filet de chevreuil aux poires confites

Cette recette a une histoire. Une histoire de Noël pour les fêtes de Pâques !!! suivi d’un petit coup de pub

Nous avions l’habitude d’aller, après Noël dîner chez nos amis, pas loin.

Ma copine est fine cuisinière et les produits viennent ou du jardin ou de leurs promenades dominicales.

J’ai d’abord décliné les huîtres en expliquant que je ne les aime pas. Cela n’a rien d’extraordinaire et je n’y ai pas vu d’impolitesse. Cela s’est gâté lorsqu’elle a sortit une entrée chaude avec des cèpes. A cette époque, (on ne se moque pas) je n’étais pas fan de ces champignons, surtout lorsqu’ils étaient un  peu gluants.

Pour ne pas vexer, j’ai chipoté quelques bouchées de champignons en me disant que j’allais me rattraper sur le plat suivant . ET LA , elle présente une gigue de chevreuil, toute fière. LA déveine : Bien que fille de chasseur, je déteste le gibier sauf celui à plumes et jusqu’à preuve du contraire le chevreuil … pas de plumes, pas même un petit duvet. Mais là je frisais l’incorrection. Alors, je me suis fais violence.

Mais, il doit y avoir une bonne étoile : je ne me souviens plus très bien de la suite, sauf que j’en ai repris 3 fois, qu’on s’est battu pour les derniers morceaux et que les années suivantes, elle nous en a resservi (sauf qu’avec du sanglier, cela n’avait aucun rapport).

Je pense aux fêtes de Pâques et ce plat est idéal pour les grandes tablées familiales.

• 1 gigue de chevreuil (ou un rôti)

Marinade :

• 25 cl de vin blanc sec
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de thym
• 1 c. à café de marjolaine
• 1 c. à café de sarriette
• 1 c. à soupe d’armagnac
• 1 c. à soupe de gelée d’airelles (de chez les meubles suédois) ou de groseilles
• sel, poivre

garniture :

• 5 poires
• 20 g de sucre
• 1 citron
• 2 clous de girofle
• 1 c. à café de poivre concassé
• gelée d’airelles ou de groseilles

La veille :

Verser l’huile dans un bol. Ajouter les herbes, sel et poivre et mélanger. Poser la viande dans un plat creux, verser l’huile parfumée et enduire la viande des 2 côtés. Ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mariner 12 heures en retournant la viande de temps en temps.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 210°. Poser la viande dans un plat à four et laisser cuire 10 minutes. Baisser le thermostat à 120° et laisser cuire 35 minutes.

Ajouter la marinade et laisser cuire encore 15 minutes.

J’ai posé ma thermosonde dans la viande. La cuisson était parfaite entre 65 et 68° maximum.

Pendant ce temps verser un litre d’eau dans une casserole, ajouter le sucre, 2 c. à soupe de jus de citron, un morceau de zeste, les clous de girofle, le poivre et faire bouillir pendant 10 minutes. Éplucher les poires et les couper en deux, ôter le cœur. Plonger les fruits dans le sirop et les faire cuire 20 à 25 minutes  (selon la variété de poires).

Retirer la viande du plat de cuisson, la poser sur le plat de service chaud , couvrir et laisser reposer 15 minutes avant de la découper.

Préparer la sauce : verser 10 cl d’eau dans le plat de cuisson et déglacer . Verser ce jus dans une casserole et faire chauffer à feu vif. Ajouter l’armagnac. Filtrer le jus et ajouter la gelée de fruits. Mélanger. Tenir la sauce au chaud.

Servir la viande en tranches très fines accompagnée d’une poire remplie de jus fruité.

Accompagner de gratin dauphinois, de pommes dauphines ou de röstis.

Et pour que la fête soit complète, un dessert de circonstance (billet de samedi) :

Et pour finir, l’actualité du week-end en forme de coup de pub. La famille est en déplacement à la capitale pour ces 3 jours. Le Garçon se produit avec sa chorale sur le thème « les chansons de Paris ». Pour les amateurs parisiens et franciliens, rendez-vous pour un concert gratuit 116 quai de Jemmapes (10ème) à 21 heures. Je vous assure quelques heures de détente avec un répertoire connu de tous, qui nous mettra en joie, une joie simple.