En général, c’est une recette très terroir mais j’aime assez l’idée de servir un tel plat pour un repas de fêtes, avec une touche chic pour surprendre les invités.
C’est aussi une recette pratique : à préparer la veille et à terminer avant de servir sans trop de surveillance, histoire de se consacrer aux assiettes plus délicates.
Pour au moins 8 personnes :
Préparation : 1 heure
Cuisson : 50 minutes
Attente : 12 heures
- 1 chou vert frisé
- 300 g de filets de pintade fermière
- foie gras de canard mi-cuit
- 6 tranches de poitrine fumée
- 2 carottes
- 1 oignon
- 30 cl de bouillon de volaille (maison ou préparé avec 1 sachet à infuser Ariaké)
- 12 brins de ciboulette
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 40 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel, Poivre.
La veille, frotter les filets de pintade de sel, poivre et gingembre moulu.
Envelopper chacun dans un film alimentaire qui supporte la chaleur.Réserver au frais.
Le lendemain, faire cuire 20 minutes dans le panier d’un cuit-vapeur (ou le Varoma du Thermomix)
Prélever 12 belles feuilles de chou. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et plonger les feuilles 5 minutes. Les égoutter, les mettre dans un saladier d’eau glacée et les égoutter de nouveau. Réserver sur un égouttoir au frais
Chauffer 20 g beurre dans une sauteuse. Faire fondre l’oignon ciselé 2 à 3 minutes. Ajouter les carottes grattées et coupées en mini-dés et le cœur du chou émincé. Mélanger 2 minutes. Verser 20 cl de bouillon. Laisser cuire 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation (environ 10 minutes supplémentaires). Saler, poivrer. Ajouter les blancs de pintade coupés en tout petits morceaux.
Récupérer les feuilles de chou. Ôter la grosse côte centrale des plus grandes feuilles. Sur une planche à découper, déposer 1 grande ou 2 petites feuilles de choux en les faisant se chevaucher. Déposer une cuillerée de farce au centre. Déposer une petite tranche de foie gras puis recouvrir de farce. Replier les feuilles de chou pour former une boule. Entourer d’une tranche de lard fumé puis envelopper dans un film alimentaire bien serré.
Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Il y a de quoi faire largement 8 portions
Réserver 12 h au réfrigérateur.
Le jour même, Faire préchauffer le four à 180° (th. 6-7).
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le reste de beurre . Débarrasser les choux de leur film et les mettre à dorer 5 minutes. Verser 10 cl de bouillon. Glisser la cocotte non couverte au four. Laisser cuire 15 minutes.
Servir bien chaud, arrosé du jus de cuisson réduit et parsemé de ciboulette ciselée.