Poulet au vin jaune et aux morilles – Crêpes parmentières

5 Déc

Je pense à Noël et je pense différemment cette année. De bons produits avec une touche de luxe.

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Aujourd’hui je vous présente mon plat de fêtes, à ma sauce bien sûr. Une recette éprouvée à la table d’un grand de la cuisine depuis des lustres, mais surtout une recette simple qui supportera de patienter que les amuses bouches, les fruits de mers et autres entrées festives soient passés.

C’est le  Vin Jaune qui donne son gout si particulière à ce poulet à la crème. Son prix est un brin prohibitif mais le remplacer ne donnera jamais ce parfum particulier. C’est là que réside le petit plus qui fera de ce plat un plat d’exception.

C’est un vin blanc sec qui n’est produit, sous cette appellation, que dans le Jura français. « Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien.Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau dans le fût. Le processus d’oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s’évaporer une partie du vin.
La longue période d’élevage sous atmosphère oxydative va transmettre au Vin Jaune sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d’amande, de pain grillé et parfois de pain d’épices ».

Il ne reste plus qu’à passer aux fourneaux.

Là, je me suis régalée. J’ai étrenné ma sauteuse Cristel et le test est largement à la hauteur de mes attentes. J’ai reproduit la recette d’origine mais avec un tel ustensile, il n’est pas indispensable de faire revenir la viande dans l’huile et le beurre. Les morceaux de poulet n’attacheront pas, à l’unique condition de déposer la viande dans la sauteuse à la juste température.

Il suffit de connaitre le test de l’eau :

 

  • 1 poulet fermier « Volailles fermières d’Auvergne » de 1,8 kg coupé en morceaux
  • 300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées)
  • 2 échalotes
  • 25 cl de vin jaune ou 25 cl
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de crème liquide
  • 60 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • ½ c. à soupe d’huile
  • 2 brins de cerfeuil
  • farine
  • sel,poivre

Faire préchauffer le four à 180°.

Couper la base des morilles et les fendre, Bien nettoyer l’intérieur avec un pinceau fin humide. Faire revenir les échalotes hachées dans une poêle dans 20 g de beurre, Ajouter les morilles et les faire sauter 4 minutes à feu doux.

Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de poulet. Dans une sauteuse CRISTEL , faire chauffer 40g de beurre et l’huile. Faire revenir la volaille sans coloration en la retournant plusieurs fois. Couvrir la sauteuse,  mettre à four chaud et  laisser cuire environ 1  ou 2 heures à four moyen.

Retirer la sauteuse, retirer les blancs de poulet  et déglacer avec 25 cl de vin jaune. Laisser chauffer puis verser le bouillon, la crème et les morilles. Dès que la sauce est bien chaude et liée, replacer la viande, rectifier l’assaisonnement et  laisser réduire à feu très doux sans couvrir.

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Si le plat doit attendre, rien de plus facile : quelques minutes avant de servir, réchauffer doucement à feux doux.

déposer des morceaux de poulet au fond d’assiette creuses (type assiettes a risotto) bien chaudes et napper de sauce crémeuse aux champignons.

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Et pour accompagner, je continue avec les recettes traditionnelles de Georges Blanc :

Les crêpes vonnassiennes :

 
Pour 8 personnes :
 
Faire cuire à l’eau salée 500 g de pommes de terre à chair blanche, coupées en gros cubes et faire une purée en ajoutant un peu de lait.
Au Thermomix, éplucher et couper les pommes de terre en cubes. Déposer dans le bol et couvrir d’environ 1 litre d’eau. Faire cuire 30 minutes – 100 ° – sens inverse – vitesse Mijotage. Égoutter et remettre dans le bol avec le fouet.
 
Laisser refroidir.
 
Ajouter ensuite trois cuillerées de soupe de farine.
 
Incorporer successivement 3 œufs entiers, 4 blancs d’œufs et 2 cuillerées de crème épaisse.
 
Mélanger le tout afin que la pâte ait une consistance entre la crème pâtissière et la crème anglaise.
 
Placer sur un feu vif une poêle bien plate avec du beurre clarifié.
Lorsqu’il est très chaud, verser une cuillerée à soupe de votre pâte, les ronds se forment seuls.
 
Retourner à l’aide d’une spatule. La cuisson est terminée.
 
Les déposer  ensuite sur un papier absorbant.
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Servir en accompagnement du poulet aux morilles.
On peut aussi les servir en dessert, juste saupoudrées de sucre semoule.
Celles là, c’est une révélation. Ces mini crêpes sont absolument délicieuses. Elles sont moelleuses même froides.
Régalez vous !

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