Velouté de cerfeuil tubéreux, Saint Jacques panées aux noisettes

6 Déc

Je démarre ma série d’idées pour Noël et les fêtes de fin d’année.

Depuis plusieurs années je prépare un velouté pour démarrer les agapes. Chaque fois différent mais chaque fois festif. Celui-ci est à base de cerfeuil tubéreux, de ces légumes anciens et oubliés bien à tort.
A l’origine, par Louise Denisot, la recette est faite pour des noix de Saint Jacques. Mais,moi, j’aime bien que dans chaque bouchées il y ait chaque ingrédient. J’ai donc préféré des noix de pétoncle qu’on peut piocher avec chaque cuillerée sans avoir à couper.
pour 4 personnes :
  • 1 kg de cerfeuil tubéreux
  • 1 oignon doux
  • lait
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c.à soupe de crème liquide
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • noix de pétoncles (une dizaine par personne)
  • 1 œuf
  • 100 g (environ) de chapelure
  • 15 g de beurre 
  • 50 g (environ) de noisettes en poudre
  • ¼ de bouquet de cerfeuil
Éplucher les cerfeuil tubéreux et les couper en gros morceaux. Éplucher et émincer l’oignon. Faire torréfier la poudre de noisettes quelques minutes à four chaud.
Faire chauffer l’huile dans une casserole et faire fondre l’oignon 2 minutes
Ajouter le cerfeuil et juste couvrir de lait. Saler, poivrer et ajouter le laurier.
Laisser frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les tubercules soient tendres.
Retirer la feuille de laurier, et mixer finement le tout et ajouter la crème. Réserver au chaud.
Égoutter et sécher les Saint-Jacques entre deux feuilles de papier absorbant et les saler.
Préparer 3 assiettes creuses avec dans l’une la chapelure mélangée à une partie de la poudre de noisettes et dans la seconde la noisette en poudre restante.
Dans la dernière assiette, casser l’œuf et le battre en omelette.
Rouler les Saint-Jacques dans la poudre de noisette, puis l’œuf, et enfin la chapelure noisette.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Quand il est mousseux, mettre à dorer les noix de 30 secondes de chaque côté.
Verser le velouté dans des assiettes creuses bien chaudes et disposer les Saint-Jacques panées à la surface.
Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
 

Et pour continuer … Boudin blanc tout en croustillant.

Rendez vous lundi 9 décembre.

2 thoughts on “Velouté de cerfeuil tubéreux, Saint Jacques panées aux noisettes

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