Blinis de lentilles vertes du Puy aux écrevisses et velouté de petits pois

Aujourd’hui, c’est d’un joli livre Gourmand et léger que j’ai extrait cette recette.

Je possédais déjà un premier opus des recettes des Toques d’Auvergne depuis 30 ans. Des passionnés de la cuisine et de leur terroir livraient des recettes généreuses avec des produits locaux.

Associés à un professeur de médecine et une diététicienne, ils ont réalisé chacun deux recettes légères et très goûteuses. Des illustrations superbes ont eu raison de mon hésitation à compléter ma bibliothèque culinaire.

Ce nouveau recueil est plus moderne. Les auteurs ont changé (30 ans de plus … forcément), certains vous sont connus tels les Marcon, père et fils qu’on ne présente plus, comme Cyrille Zen, finaliste de l’émission Top Chef, ou encore Jean-Marc Pourcher chez qui j’ai eu le plaisir de partager un cours de cuisine .

J’ai choisi une très belle entrée de Jean-Pierre Vidal, restaurateur de Haute-Loire.

Tout est indiqué : 236 calories

Pour 4 personnes :

• 120 g de lentilles vertes du Puy cuites
• 10 g de farine
• 1 œuf
• 32 écrevisses
• 4 tomates cerises
• 40 g de carottes
• 40 g de courgette
• 40 g de poivron rouge
• 40 g de fenouil
• 4 cl d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 4 fleurs de bourrache
• 1 branche de basilic
• 10 cl de fond blanc de volaille
• 80 g de crème à 18% mg
• 80 g de petits pois blanchis
• 4 feuilles de menthe fraîche
• Sel, poivre

Pocher les écrevisses à l’eau vinaigrée bouillante pendant 3 minutes.

J’avoue : les miennes venaient du grand froid, toutes décortiquées.

Refroidir, décortiquer et récupérer 4 têtes pour le décor.

Tailler les légumes en brunoise (tout petits cubes) et les faire sauter les légumes dans l’huile d’olive. Ajouter le thym et assaisonner. Réserver.

Mixer les lentilles cuites, la farine, le sel, le poivre, puis rajouter l’œuf.

Réaliser les blinis en tassant la purée de lentilles au fond de cercles en inox dont on va se servir pour le montage.

Déposer les galettes dans une poêle antiadhésive et les faire cuire à feu doux.

Blanchir les petits pois 1 minute à l’eau bouillante. Ajouter un bouillon blanc et laisser frémir 20 minutes. Égoutter en gardant le jus.

Ajouter la crème aux petits pois et passer au blender avec les feuilles de menthe. Allonger du jus conservé jusqu’à obtenir la bonne consistance veloutée.

Passer au chinois pour obtenir un velouté moelleux.

Assaisonner la brunoise au basilic et à huile d’olive.

Sur chaque assiette, disposer le blinis au fond du cercle, puis la brunoise bien tassée, et enfin les écrevisses en couronne.

Entourer de la crème de petits pois.

Décorer de tomates cerises et basilic, thym et fleurs de bourrache et réserver au froid.