Gâteau Au revoir : pas triste du tout

Je m’absente pour une semaine de stage à la Capitale et le blog restera en jachère ces quelques jours.

Mais je ne vous laisse pas sans rien : une semaine pour profiter de ce nouveau gâteau. A bientôt …

Depuis que j’ai réalisé la moutonnette, lorsque j’invente un gâteau, j’aime bien  lui trouver un joli nom. J’ai donc confié à mes collègues le soin de baptiser ce nouveau venu. Ils n’ont pas eu besoin de beaucoup d’imagination, puisque je fêtais mon départ du service. L’Au revoir s’est imposé …

Le gâteau se compose de 4 couches :

• 1 fond de biscuit Joconde
  
• 1 disque de gelée de fraises
• 1 couche de crème à la pistache
• une couverture de mousse au fromage blanc

Il se réalise en plusieurs étapes suivies de congélation à chaque fois. On peut donc s’y prendre à l’avance.

Biscuit joconde :

Pour une plaque de 30 X 40

• 140 g de tant pour tant : 70 g de poudre d’amande – 70 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 90 g d’œuf (45 g + 45 g)
• 60 g de blancs d’œuf
• 10 g de sucre
• 12,5 g de beurre fondu

Mélanger le Tant Pour Tant avec la farine et 45 g d’œuf. Monter dans le robot muni de sa feuille à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit les œufs restants.

Monter les blancs d’œuf en incorporant le sucre en 3 fois dès que les blancs moussent.

Faire fondre le beurre, le verser dans l »appareil  et mélanger. Incorporer alors les blancs montés à l’appareil avec une spatule.

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans une plaque rectangulaire. Cuire à 240 ° jusqu’à coloration (quelques minutes). Laisser refroidir.

Coulis de fraise gélifié :

• 8 feuilles de gélatine (16 g)

• 500 g de pulpe de fraise

• 100 g de sucre

Faire fondre la gélatine essorée dans un peu de pulpe de fraises tiédie. Ajouter le reste de pulpe et le sucre.

Couler aussitôt dans un moule souple à tarte et mettre au congélateur.

Crème à la pistache :

Pour cette crème, il existe deux techniques : la classique crème pâtissière dans laquelle je fais fondre de la pâte de pistache (congelée en cubes chez moi) ou une version plus gourmande et préparée au Thermomix

Mousse au fromage blanc :

• 125 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 4 jaunes d’œuf
• 6 feuilles de gélatine trempées 12 g
• 20 g de sucre glace
• 400 g de fromage blanc
• 450 g de crème fouettée

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Verser sur les jaunes d’œuf en fouettant jusqu’au ruban. Ajouter la gélatine.

Mélanger le sucre glace avec le fromage blanc et la crème fouettée, incorporer l’appareil. Dresser immédiatement.

Montage :

Découper le biscuit à la taille d’un cercle d’un centimètre plus grand que le moule qui a servi à couler la gelée de fraise. Déposer ce fond sur un plat de service. Déposer par dessus la gelée de fraise encore congelée. Étaler la crème pistache à la même dimension que la gelée et remettre au congélateur le temps de préparer la mousse de fromage blanc.

Une fois prête, garnir le cercle de cette mousse sur une hauteur de 2 – 3 cm et mettre au frais pendant 3 –  heures minimum.

Juste avant de servir, décorer de petites fraises, de feuilles de menthe et de dessins tracés avec un coulis de fruits.