Nougat du roussillon

J’ai déniché dans un vieux Thuriès une mine de verrines sucrées, toutes plus  gourmandes les unes que les autres. Tu m’étonnes ! : leur inventeur s’appelle Stéphane Glacier.

J’ai eu du mal à choisir et je crois bien que je présenterai les autres bientôt.

J’ai choisi la version abricot pour profiter des derniers. (et maintenant de ceux du congélateur).

Pour obtenir un dessert complet, il suffit d’ajouter une boule de sorbet abricots ou fruits exotiques et de garnir d’un macaron (par exemple les macarons abricot – passion de l’excellent livre de Mercotte – je ne vous montrerai pas les miens, s’ils étaient délicieux, ils étaient franchement vilains, c’était un jour sans …).

La verrine se compose de 4 couches :

• un disque de dacquoise pistache
• une crème au nougat
• un second disque de dacquoise
• une compotée d’abricots à la vanille
  

Pour une vingtaine de verrines ellipse :

La compotée d’abricots :

• 200 g d’abricots (frais ou surgelés)
• 60 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille

Porter à ébullition les abricots dénoyautés avec le sucre,  les graines grattées de la gousse de vanille et la gousse restante. Cuire à feu doux 20 minutes. Retirer la gousse et laisser refroidir.

La dacquoise :

• 150g de blancs d’œufs,
  
• 60g de sucre glace,
  
• 20 g de poudre d ‘amandes,
  
• 120 g de pistaches non salées

Torréfiez les pistaches 10 minutes à 150° et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Réduire les pistaches en poudre fine,  l’ajouter à la poudre d’amandes et bien mélanger.
Dans le bol du robot, monter les blancs progressivement et ajouter le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Remplacer le fouet par la feuille (batteur plat) et incorporer les poudres à vitesse minimum .
Étaler sur une plaque, lisser à la spatule et enfourner 20 minutes.
Laisser légèrement tiédir et découper à l’emporte pièce (la verrine de service fera l’affaire) 2 fois plus de disques que de verrines.

Crème au nougat :

• 200 g de crème pâtissière améliorée
• 100 g de crème de nougat
• 300 g de crème fleurette

Préparer une crème pâtissière à la façon du billet précédent. (pour la faire à la casserole, conserver les ingrédients mais suivre la préparation de ce billet). Peser 200 g de crème préparée (le reste se congèle très bien). Ajouter la crème de nougat à la crème tiède et mélanger. Réserver au frais 30 minutes en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une croûte. Monter la crème fleurette au fouet et l’incorporer délicatement à la crème au nougat. Garnir une poche à douille de cette crème.

Montage :

Dans chaque verrine enfoncer un disque de dacquoise, recouvrir de crème au nougat aux 2/3 de la verrine, poser un second disque de dacquoise et terminer par une cuillerée d’abricots.

Penser à sortir les verrines quelques heures avant le service et les conserver au réfrigérateur.

Servis en pré-dessert :

ou encore dans de petits bocaux :

Mais c’est un dessert qui se suffit à lui même. Il faut alors le préparer dans des verres (environ 15 cl) et c’est superbe :

Le nombre de verrines préparées dépend de leur taille. Mais aucun soucis, tous les appareils restants ont rempli différents contenants qui ont terminé leur voyage au congélateur. Et quelques heures après leur sortie, ils étaient aussi bons que les frais. Parfait pour s’organiser à l’avance. (façon Mercotte ;o)).