Crème de petits pois et espuma de foie gras

12 Déc

La photo ne rend pas bien hommage à cet amuse bouche, mais pourtant, croyez moi, il a eu son succès. En plus d’être gouteuse, le fait de servir avec des « pailles cuillères » l’a en plus rendu très ludique.

pour une douzaine de verrines :

Préparation : 30 minutes.

Réfrigération :1 heure

Cuisson : 20 à 25 minutes

  • 1 pomme de terre.
  • 1 poireau.
  • 2 c. à soupe d’huile.
  • 300 g de petits pois surgelés.
  • 1 cube de bouillon.
  • 1/2 bouquet de cerfeuil.
  • 10 cl de crème liquide.
  • sel et poivre

Pour la chantilly au foie gras :

  • 60 g de foie gras coupé en dés.
  • 15 cl de crème entière liquide très froide.
  • 1 c. à soupe de vin blanc moelleux.
  • 1 pincée de muscade

Préparer la chantilly au foie gras. Mixer le foie gras avec la moitié de la crème, le vin et la muscade. Ajouter le reste de la crème, saler, poivrer et passer la préparation dans une passoire fine. Verser dans le siphon, visser une ou deux cartouches de gaz et secouer vivement. Réserver 1 h au frais.

Éplucher la pomme de terre, et la couper en morceaux. Nettoyer et émincer le poireau.

Dans une cocotte, faire suer le poireau dans l’huile en remuant sans cesse. Laisser cuire une minute. Mettre les pomme de terre et les petits pois et émietter le cube de bouillon. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Saler, poivrer, baisser le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Mixer en ajoutant le reste de cerfeuil et la crème petit à petit.

Répartir le velouté dans des verrines. Secouer le siphon et déposer une noix de chantilly. Servir de suite…

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