Gâteau choco-passion

10 Mai

Tout petit mais … costaud.

Il s’agit d’un test avant la réalisation d’un gâteau à étages. Il est composé d’un biscuit au chocolat, un classique de ma cuisine, réalisé au micro-ondes : moelleux, bien chocolaté.

Il est ensuite tranché en trois puis garni d’une ganache au chocolat blanc (couverture Ivoire), d’une crème montée au mascarpone et agrementé de chair de fruit de la passion.

Le gâteau :

Plus simple, c’est impossible

Préparation ET cuisson : pas plus de 10 minutes – imbattable.

  • 125 g de beurre 125 g de chocolat noir de qualité (
  • 125 g de sucre
  • 3 œufs
  • 75 g de farine
  • 1 c. à café de levure (5 g)
  • 2 c. à soupe d’eau

Faire fondre le chocolat dans un bol avec 2 cuillerées d’eau 1 mn 30 – programme cuisson ou allure 10. Lorsqu’il est fondu, ajouter le beurre et mélanger. Dans un bol casser les 3 œufs entiers et le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure puis le mélange beurre/ chocolat.

Préparer un récipient a bord haut, rond de préférence. (un moule à soufflé est parfait) de 20 cm de diamètre pour ce gâteau ou plus grand pour un gâteau d’une seule couche.

Garnir le fond de papier sulfurisé graissé à la bombe ou ou beurré , verser l’appareil et mettre à cuire 5 minutes.

Il peut être préparé à l’avance puis congelé dans un papier aluminium. Il faut alors le laisser décongeler doucement dans son emballage.

Glaçage (que je n’ai pas réalisé)

  • 60 g de chocolat
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de crème (ou 20 g de beurre)

Faire fondre le chocolat 1 mn avec l’eau.

Couvrir le gâteau et laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat blanc :

  • 100 g de crème fleurette à 30 % de matières grasses
  • 200 g de couverture Ivoire Valrhona (ou Chocolat blanc)
  • 16 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
  • 3 fruits de la passion

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie. Porter la crème et le sucre inverti à ébullition dans une petit casserole. Puis procéder à l’émulsion.

Idéalement l’émulsion se réalise en 3 fois, plutôt avec une maryse. La préparation doit impérativement dépasser les de 35°. On commence en incorporant à la maryse 1/3 de la crème chaude dans le chocolat légèrement fondu. La texture devient granuleuse c’est normal. On continue la friction énergiquement et le chocolat devient lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -mais pas encore terminée- Il faut continuer en versant le reste de crème et en remuant. On peut terminer en utilisant une mixer plongeant pour lisser la ganache. Laisser refroidir au moins 1 heure.

  • 200 g de mascarpone
  • 8 cl de crème fleurette
  • 30 g de sucre glace

Placer le bol du robot et le batteur fouet au réfrigérateur.

Sortir le bol et déposer le mascarpone dans le bol. Commencer de fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter la crème en 2 fois. Dès que les crèmes commencent à prendre, ajouter le sucre petit à petit. Laisser monter en chantilly. Stopper le robot lorsque la crème est bien ferme.

Le dressage :

A l’aide d’un couteau scie, couper 3 tranches égales et bien horizontales dans le gâteau au chocolat.

Déposer une première tranche sur un carton à gâteau. Tartiner de ganache au chocolat. Parsemer la pulpe d’un premier fruit de la passion. Recouvrir d’une couche de chantilly mascarpone. Recouvrir d’une second disque de gâteau. Étaler la ganache, couvrir de la pulpe du second fruit de la passion puis de chantilly au mascarpone. Terminer par le dernier morceau de gâteau. Recouvrir tout le gâteau d’une fine couche de chantilly, bien étalée sur les côtés. Lisser le dessus à la spatule.

Au dernier moment, décorer de la pulpe d’un demi fruit de la passion, de la coque pleine de l’autre moitié du fruit et de fleurs de bégonia.


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