Médaillon de lotte rôtie, bien entouré …

2 Avr

… de purée de pois chiches et émulsion de betterave.

C’est quasiment ma première tentative de cuisine moléculaire. Si ce n’est que l’émulsion, la gélification, je n’ai pas attendu pour en tester les effets. Sauf que je en savais pas que c’était de la cuisine moléculaire. Cette 1ère tentative ne fait qu’effleurer le concept qui est très technique, assez bluffant et mérite qu’on s’y attarde.

Pour 4 personnes :

  • 800 g de filet de lotte
  • 200 g de pois chiches
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • huile d’olive
  • Purée de sésame (Tahiné)
  • 1 betterave crue
  • lecite
  • 1 échalote
  • 2 tomates
  • ½ citron non traité
  • ½ botte de ciboulette

Purée de pois chiches :

Rincer et faire tremper les pois chiches pendant 24 heures.
Égoutter. Verser les pois dans une casseroles, recouvrir d’eau et faire cuire à couvert avec l’oignon clouté, la carotte et la feuille de laurier pendant 3 heures environ.

Égoutter et mixer les pois chiches. Ajouter un filet d’huile et un peu de pâte de sésame. Assaisonner.

Réserver au chaud.

On peut aller un peu plus vite avec des pois chiches en conserve réchauffés avec la garniture.

Émulsion de betterave :

Peler et centrifuger la betterave.

Ajouter 3 g de lecite au litre à l’aide d’un mixer plongeant. Laisser reposer 30 minute.

Sauce vierge :

Faire suer 1 échalote ciselée, ajouter les tomates mondées et coupées en dés, le citron coupé en brunoise (tous petits dés) et la ciboulette ciselée.

Assaisonner et lier avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Le poisson :

Détailler 12 médaillons dans les filets de poisson. Assaisonner et les cuire au four à 200° pendant 6 minutes environ.

Dressage :

Dans chaque assiette, déposer 3 cuillerées de purée de pois chiches, poser dessus un médaillon de lotte. Ajouter une cuillérée de sauce vierge.

Mixer le jus de betterave. Récupérer la mousse obtenue, napper le poisson d’émulsion de betterave et décorer de brins de ciboulette.

 

Allez ! J’avoue : à défaut de lécite, j’ai émulsionné longuement mon jus de betterave. Le résultat est parfait mais ne dure pas très longtemps.

Il me reste à tester l’émulsion avec  ma lécithine de Soja … On ne sait jamais.

Une assiette très parfumée dont j’ai particulièrement apprécié la sauce vierge.

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