Pour les fêtes : sablés aux pignons – mousse miel et nougat

J’ai profité du passage de quelques amis pour tester une petite gourmandise pour les fêtes de fin d’année : de petites bouchées, faciles à gober en pré-dessert, sans se préoccuper de savoir si l’estomac est déjà plein.

pour 24 de petits fours :

C’est un Thuriès de novembre 2005 que j’ai copié sans vergogne en réduisant un peu les proportions puisque je n’avais pas invité un régiment au complet.

J’ai réalisé 24 sablés, mais j’avais bien plus de mousse pour mettre dessus : j’ai moulé la mousse dans des empreintes silicone en forme de sphère de 2 cm environ et il me restait de l’appareil. Pourtant, ces petites boules de mousses suffisaient amplement sur un sablé. Et j’ai utilisé une plaque à 15 tartelettes en silicone pour les sablés.

• 45 g de miel d’acacia
• 1 blanc d’œufs (45 g)
• 1 feuille de gélatine
• 85 g de crème fouettée
• 5 g de grand Marnier
• 20 g de nougatine
• 20 g de poudre d’amandes
• 80 g de farine
• 1/2 c. à café de levure
• 75 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 jaune d’œuf + 1 jaune pour dorer
• 30 g de pignons de pins

Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Monter le blanc d’œuf en neige. En même temps, faire fondre le miel à 130° puis le verser lorsque le blanc commence à prendre. Ajouter la gélatine essorée et continuer de fouetter plus lentement jusqu’à complet refroidissement. Fidèle à la technique de Mercotte, j’attends que le blanc atteigne 40°. Comme le robot fonctionne tout seul, pendant ce temps je peux faire autre chose.

Fouetter la crème fraiche et l’incorporer à la meringue à l’aide d’une maryse. Ajouter alors le Grand Marnier, puis la nougatine concassée. Remplir les moules sphères et bloquer au grand froid. Pour cette étape, vu qu’il faut mettre au congélateur, j’ai préparé la mousse quelques jours avant les sablés sans problème et les mousses restantes y sont toujours.

Le sablé :

Dans un four préchauffé à 160°, torréfier la poudre d’amandes avec la farine. Laisser refroidir. Tamiser avec la levure. Réserver.

Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une crème claire, ajouter le jaune d’œuf, puis le mélange tamisé. Ajouter alors les pignons de pins. Former une boule de pâte. Diviser en 2 et former 2 boudins du diamètre des moules. Là, j’ai utilisé des moules souples à tartelettes de 3 cm. Il faut un petit diamètre pour n’avoir à en faire qu’une bouchée.

Mettre à durcir au réfrigérateur. 30 minutes plus tard, sortir les boudins, les dorer au jaune d’œuf, et les rouler dans du sucre cristallisé et couper des tranches d’un petit centimètre d’épaisseur.

Remplir les moules de ces sablés et faire cuire  15 minutes à 160°. Laisser refroidir et démouler.

Démouler la mousse au miel et en déposer une boule sur chaque sablé. Décorer de 3 pignons grillés ou d’amandes effilées grillées. Réserver au frais (quelques heures si on veut).

Je ne sais pas pour vous, mais les petits grains de sucre croustillants, je trouve çà trop chou !