Verrine à l’espuma d’asperges

J’ai ressorti le siphon. Il faut bien l’amortir ;o))

Cette entrée peut se réaliser à l’occasion de l’achat d’une botte d’asperges. J’ai l’habitude de les faire cuire dans mon cuit vapeur. Ensuite, je les utilise selon l’envie : en vinaigrette pour une entrée, en velouté ou pour une première en espuma.

Pour 6 à 8 personnes :

• 600 g de fèves écossées et épluchées (j’avoue avoir utilisé celles de M P….d, surgelées et toutes prêtes, mais si on a le temps, il suffit de trouver des fèves, de les écosser, les ébouillanter et enlever la petite peau qui entoure les fèves).
• 2 c. à soupe d’huile de noisettes
• 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 feuilles de gélatine ramollie à l’eau froide
• 200 g de pointes d’asperges vertes juste cuites.
• Une trentaine de queues de langoustines.
• sel, poivre, fleur de sel.

Préparer une vinaigrette : dans une tasse, émulsionner les vinaigres et l’huile. Saler, poivrer.

Faire cuire les fèves et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson, dès qu’elles sont al dente. Remplir chaque verrine à moitié des fèves refroidies. Verser un filet de vinaigrette et un peu de fleur de sel.

Faire cuire les langoustines à la vapeur puis les décortiquer. Réserver.

Placer dans une casserole 150 g d’asperges et couvrir avec 2,5 dl de crème liquide (la crème légère est exclue) et laisser infuser. Réserver le reste des asperges pour le décor et la présentation.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter la crème à petite ébullition. Hors du feu incorporer les deux feuilles de gélatine bien essorées.

Après la fonte de la gélatine, mixer finement au blender et filtrer au chinois (moi, je préfère ma passoire et mon fouet métallique). Verser le mélange dans la cuve du siphon et injecter une cartouche (argent).

Couvrir les fèves de la mousse chaude. Déposer 4 à 5 queues de langoustine, quelques pointes d’asperges et présenter de suite (sinon, les langoustines s’enfoncent …).