Rouille sétoise

8 Juin

Jusqu’à il y a quelques mois, pour moi, la rouille c’était une sauce !

Puis, au marché du Grau d’Agde, j’ai découvert le plat cuisiné.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes

pour 6  personnes :
  • 1,5  kg de blancs de seiche minimum (ça réduit énormément à la cuisson)
  • 1,5  kg de tomates ou 2 boîte de tomates concassées (2 fois 400 g)
  • une petite boite de concentré de tomates
  • 200 g d’olives noires (+ ou – selon les goûts)
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • 2 oignon
  • 2 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 cl de cognac
  • 1/2 de litre de vin blanc sec
  • 2 doses de safran
  • piment d’Espelette

 

  • 12 pommes de terre moyennes

Pour la sauce aïoli :

  • 4 gousses d’ail
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 à 20 cl d’huile (de tournesol ou d’olive)

Découper les lamelles de seiche en cubes.

Mettre l’oignon et l’ail à rissoler à l’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque les oignons sont translucides, ajouter le hachis de carottes et céleri. Laisser revenir le tout puis ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, et faire cuire en remuant sans cesse pendant une petite minute, de façon à lui faire perdre son acidité.
Réserver.
Dans une cocotte en fonte, faire saisir les morceaux seiche dans un peu d’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils aient rendu un maximum d’eau. (J’ai même égouttés les morceaux)

Verser alors le cognac et flamber.

Ajouter ensuite le contenu de la poêle, la chair des tomates, le thym et le laurier, le safran, et un petit verre de vin blanc sec. Bien mélanger. Saupoudrer de piment d’Espelette, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les seiches soient tendres et que la sauce ait épaissi.
 
10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives.
Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau.
 
Préparer la sauce aïoli : peler et écraser les gousses d’ail avec un pilon dans un mortier (ou un bol).
Ajouter le jaune d’œuf, saler et tourner au pilon jusqu’à les réduire en purée. Puis progressivement, verser l’huile en filet, tout en continuant le mouvement circulaire avec le pilon, jusqu’à l’obtention d’une « crème » épaisse, façon mayonnaise. Réserver.
 
Lorsque le plat de seiche est cuit, ajouter l’aïoli hors du feu, en remuant bien.
« c’est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude. Faire épaissir à feu doux sans poursuivre la cuisson« . La sauce va prendre cette couleur « rouille ».
Parsemer de persil ciselé et servir très chaud.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes. Servir à part (J’ai préparé du riz mais mieux vaut des pommes de terre)
On peut faire griller de fines tranches de pain rassis au four, jusqu’à coloration dorée, les frotter à l’ail, et les servir avec la rouille.
Ça sent les vacances, vraiment !

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