Grand macaron – framboises – crémeux basilic

1 Juin

Un dessert dont la dégustation commence avec les yeux. Sur la recette du magazine SAVEURS, la couleur est terrible. J’ai pourtant mis pas mal de colorant mais il aurait fallu être encore plus généreuse.

Mais cela n’enlève rien au gout.

Un dessert comme je les aime : une partie se prépare la veille au calme et le lendemain est réservé au macaron.

Pour les puristes, le macaron pourrait être plus travaillé, à la façon de Mercotte. J’ai choisi délibérément cette méthode simple pour éviter de rebuter les novices de la pâtisserie.

On prépare la veille une crème anglaise infusée au basilic et enrichie de chocolat blanc. Le lendemain, c’est le moment de réaliser de grands macarons à l’amande.

Une fois qu’ils sont refroidis, on dresse 2 macarons garnis de crémeux basilic et de framboises fraîches. On décore de violettes

Ingrédients :

Pour le crémeux basilic :

  • 200 g de lait .
  • 200 g de crème fleurette
  • 3 belles branches de basilic .
  • 85 g de jaunes d’œufs .
  • 40 g de sucre semoule .
  • 4 g de gélatine en feuille .
  • 280 g de chocolat de couverture ivoire en pistoles (Valrhona) ou chocolat blanc de qualité

Pour les macarons :

  • 225 g de poudre d’amandes
  • 450 g de sucre glace.
  • 250 g de blancs d’œufs (environ 8 œufs)
  • 100 g de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire rouge.
  • 1 petite poignée de violettes cristallisées

Pour le montage et la finition :

  • 80 g de gelée de framboises
  • 500 g de framboises fraîches

Ustensiles :

  • 1 poche a douille unie de 8 mm
  • robot muni du fouet ballon ou batteur
  • Papier cuisson
  • Film alimentaire
  • girafe (mixeur plongeant)

un œuf moyen pèse environ 63 g avec la coquille. On compte alors 30 g de blanc et 20 g de jaune.

LE CRÉMEUX BASILIC

La veille

Rincer et sécher les feuilles de basilic

Faire tremper 4 g de gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide.

Porter à ébullition 200 g de lait, 200 g de crème fleurette, 20 g de sucre et les feuilles de basilic. Laisser infuser hors du feu.

Dans le bol du robot ou un cul-de-poule, mélanger 85 g de jaunes d’œufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

LA CRÈME ANGLAISE

Ôter les feuilles de basilic du lait.

Verser le lait infusé, en filet, sur les jaunes d’œufs, en fouettant doucement puis remettre dans la casserole et laisser cuire la crème anglaise en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, sans laisser bouillir. La technique détaillée est ici

Ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre complètement.

Ajouter alors 280 g de couverture ivoire, mélanger puis mixer à la girafe pour lisser.

Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

PRÉPARATION DES MACARONS

Le jour même :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Fouetter 250 g de blancs d’œufs avec le colorant en commençant à petite vitesse et en l’augmentant progressivement dès que les blancs commencent à mousser et ce, jusqu’à ce qu’ils prennent.

Verser 100 g de sucre en poudre en 3 fois à partir du moment ou les blancs commencent à prendre. Arrêter lorsqu’ils sont fermes, brillants et forment un bec d’oiseau.

C’est le moment du macaronnage : incorporer la poudre d’amandes sucrée à la spatule jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban.

LE DRESSAGE DES MACARONS

Faire préchauffer le four a 150°C (chaleur tournante).

Étaler le papier cuisson et tracer 4 disques de 18 cm chacun au crayon. Retourner le papier et le déposer sur 2 plaques de cuisson des plaques spéciales macarons (percées de petits trous) seront encore mieux.

A l’aide de la poche a douille, dresser en spirale sur le papier les 4 ronds.

Parsemer de violettes cristallisées 2 des 4 disques.

Enfourner pour 25 minutes.

Débarrasser sur une grille et décoller délicatement les disques quand ils sont bien froids.

LA FINITION

Étaler 40 g de confiture de framboises sur les disques sans violette.

Disposer la moitié des framboises en 3 cercles commençant par 3 framboises au centre et en laissant un espace entre chaque rangée pour la crème.

Garnir l’espace libre de crémeux basilic à l’aide de la poche à douille.

Recouvrir chaque disque garni d’un disque – macaron à la violette.

Décorer de demi-framboises fraîches.

server les 2 gâteaux au frais au moins 1 h avant de déguster.

conseil vin : un Alsace-muscat vendanges tardives.

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