Risotto de gambas au copeaux de bonite séchée

22 Jan

En cuisine, j’ai encore de belles surprises et des produits formidables à tester.

Cette fois, c’est grâce à ma Grande que nous avons voyagé en Asie. De son voyage au japon, elle m’a ramené des produits locaux, réputés et délicieux.

Si je connaissais déjà de nom les prunes umeboshi (genre de pikles), croisées dans quelques blogs, la bonite séchée n’avait pas encore intégré ma liste de produits à tester.

C’est fait et même rudement bien fait. J’ai même craqué pour le Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

La bonite est un genre de thon, dont les filets sont séchés, fermentés, et fumés pendant de longues semaines. Une fois préparée la bonite se présente comme un vieux morceau de bois, veiné et strié, un bloc dur comme de la pierre . Si bien que pour en utiliser un peu, il faut une râpe qui  permet d’obtenir des copeaux fins, sortes de flocons légers.

Heureusement, il existe des copeaux déjà ensachés qui évitent l’achat de la râpe et cette étape, même si les puristes ne jurent que par la bonite en bloc.

C’est l’ingrédient incontournable du dashi , bouillon de base de la cuisine nipponne .Ce poisson séché donne au bouillon un arôme d’une grande délicatesse qui caractérise d’emblée la saveur  de la cuisine japonaise. C’est aussi l’assaisonnement final d’un autre plat typique, genre de burger japonnais, l’okonomiyaki (à venir sur le blog)

L’autre caractéristique des copeaux de bonite est leur comportement sous l’effet de la chaleur. Posés sur une préparation chaude ceux-ci se mettent à danser, à tel point qu’on croirait une préparation vivante. Rien que cet effet a crée la surprise et eu un joli succès à ma table de Noël.

pour 4 personnes :

  • QS de Bonite séchée
  • 20 gambas
  • 200 g de riz arborio.
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 40 cl de fumet de crustacés (ou de poisson)
  • 60 cl de bouillon
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 cl d’huile d’olive
  • sel, poivre

Décortiquer les 4 plus belles  gambas, en conservant la tête et le dernier anneau de carapace accroché à la queue, et décortiquer entièrement les autres. Retirer les boyaux de toutes les crevettes. Réserver.

Faire chauffer une cuillerée d’huile d’olive dans une sauteuse. Émincer un oignon et faire revenir  quelques minutes. Ajouter les carapaces. Les écraser et continuer faire revenir à feu vif afin qu’elles accrochent un peu. Ajouter deux échalotes hachées, une  feuille de laurier, une cuillère à café de poivre en grains, une cuillerée à soupe de gros sel, un trait d’huile  d’olive et le fumet de crustacés . Verser alors 2 l d’eau et attendre l’ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter 45 minutes. Mesurer 1 litre de bouillon.

Dans une cocotte, faire revenir la dernière échalote hachée dans une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu doux. Lorsqu’elle est translucide, verser le riz et mélanger. laisser le riz nacrer 2 minutes. Verser alors le vin d’un coup et attendre sa complète évaporation.

Mouiller avec une première louche de bouillon, laisser cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Verser une nouvelle louche de bouillon et recommencer jusqu’à parfaite cuisson du riz.

A la dernière louche de bouillon, ajouter les gambas en morceaux et mélanger. Ajouter le beurre en petits morceaux.

Éteindre le feu. Déposer par dessus le riz les gambas réservées et laisser reposer deux minutes à couvert.

Répartir le riz dans des assiettes à risotto. Déposer les gambas sur le dessus. Saupoudrer généreusement de copeaux de bonite et servir immédiatement.

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