La cuisson des viandes parfaite

22 Jan

Aujourd’hui, c’est côte de bœuf au barbecue.

Rien de bien compliqué : une bonne marinade, des herbes du jardin. C’est bien à la cuisson que la différence se fera. Il ne faut pas se rater.

J’utilise de plus en plus souvent ma sonde pour la cuisson des viandes. Histoire de ne pas louper mes plats lorsque je suis distraite par exemple.

 
Bleu
Saignant
À point
Bien cuit
 Boeuf
44 à 48°c
50 à 55°c
58 à 60°c
65 à 68°c
Veau  
60°c (rosé)
68°c
75°c
Porc
80°c (pas de distinction de cuisson, la viande doit être bien cuite)
Agneau  
63°c (rosé)
71°c
74°c
Volaille
80°c (pas de distinction de cuisson, la viande doit être bien cuite)

 

Magret de canard : 58 degrés pour une viande rosée après avoir été saisie  3 minutes à la poêle sans graisse.

On entaille la peau en croisillons en plusieurs endroits sans attaquer la chair, puis on fait revenir à sec le magret dans une poêle très chaude, avant de le mettre au four (four chaud à 200°)

Ma copine Bidie m’a aussi montré qu’on peut saisir le magret avec la peau et lorsque la viande est bien grillée, on l’enlève pour terminer la cuisson : le résultat est délicieux mais moins gras.

A la fin de la cuisson, couvrir le magret d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. La température à cœur augmente de quelques degrés.

Saler, poivrer après cuisson.

Filet de boeuf

basse température :

C’est Audrey qui a bien expliqué le principe :

La cuisson basse température pour la viande, c’est ainsi : on saisi d’abord le rôti dans une poêle avec un peu de matière grasse, (l’huile d’olive). On fait colorer son rôti sur toutes ses faces quelques secondes juste pour lui donner une jolie couleur et une croute croustillante d’où ne s’échapperont pas les sucs.

Ensuite, on débarrasse le rôti dans un plat qui passe au four.

Puis, on fait préchauffer son four à 80°, et on glisse le rôti dans le four.

Pour moi 2 heures pour 2 rôtis de 1 kg pour obtenir 55°

Pour savoir quand arrêter la cuisson du rôti il faut respecter la température au cœur du rôti, grâce au tableau ci-dessus

La cuisson d’un rôti du même poids que le mien peut durer entre 1 h 50 et 2 h 20.

Le rôti est cuit mais les convives ne sont pas prêts (apéro à rallonge par exemple …), voilà bien une question récurrente

Vive la cuisson à basse température : Il suffit de couvrir la viande avec de papier aluminium, de baisser le four à 60° et le rôti peut rester une heure de plus au four sans modification de sa cuisson.

Par contre, le rôti cuit à basse température refroidi vite. Il faut donc impérativement le servir dans des assiettes préchauffées.

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