Terrine de poisson du Panier Presque Parfait

20 Juil

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Je vous ai parlé en son temps de l’initiative de mon Garçon et ses copines de fac appelée le « Panier Presque Parfait » : un concours ouvert aux étudiants sur le thème de la cuisine pour étudiants fauchés souvent mais soucieux de bien manger des produits locaux.

A l’issue des résultats ils avaient organisé un pot au cours duquel j’ai préparé des recettes sur le même thème.

En premier, le pounti me semblait tout indiqué puisque cette terrine allie produits du terroir et cuisine simple. Elle vaut pour les bourses bien maigres mais aussi pour les jours plus favorables ou on peut s’offrir de l’echine de porc.

S’agissant du poisson, c’était encore plus délicat lorsqu’on connait le prix des produits de la mer. Le cahier des charges me semble rempli : un prix raisonnable pour autant qu’on choisisse un poisson économique (j’avais utilisé des filets de poisson surgelés), des possibilités de varier (les herbes avec par exemple de l’aneth à la place de la ciboulette) de rajouter ou pas des crevettes, du saumon fumé …

Pour 8 personnes :

  • 1 kg de filets de julienne
  • 300 g de crevettes roses
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 citron
  • 1 noix de beurre
  • baies roses

Faire préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Peler et émincer finement les échalotes. Rincer et bien sécher la ciboulette. Dans une poêle faire fondre une noix de beurre et faire revenir les échalotes.
Ajouter le poisson, verser le vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que les liquides soient évaporés.Laisser refroidir. 
Émietter la préparation à la fourchette (ou au robot mixer quelques secondes a vitesse moyenne).
Dans un saladier, fouetter la crème, les œufs le sel, le poivre et les baies roses. Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil aux œufs. Saler et poivrer.
Ajouter le poisson refroidi, le zeste de citron et son jus et verser dans un moule à cake beurré (ou tapissé de papier sulfurisé graissé).
Déposer le moule dans un plat rempli d’eau chaude et enfourner au bain-marie pour 45 minutes environ.
Si le dessus de la terrine dore un peu trop, couvrir de papier aluminium les dernières minutes.
Piquer la terrine avec un couteau pointu pour vérifier le juste cuisson : si le couteau ressort propre, c’est cuit. 

Attendre quelques minutes avant de démouler la terrine, en passant doucement le couteau à l’intérieur du moule pour la décoller des parois.

Parsemer de baies roses concassées.

Déguster tiède ou froid.

des idées de sauce ???

Mayonnaise citronnée :

  • 100 g de mayonnaise.
  • 200 g de yaourt nature .
  • 1 citron bio.
  • sel, poivre du moulin.
  • quelques graines de coriandre (facultatif)

Rincer le citron et prélever le zeste dans un bol. Ajouter la mayonnaise, le yaourt, le jus de citron. Saler et poivrer.

Sauce avocat (à tomber)

  • 1 avocat mûr à point
  • 2 citrons
  • 20 cl de crème fraîche

Juste avant de servir, mixer l’avocat épluché et coupé en morceaux avec le jus des citrons et la crème. Assaisonner.

Des idées pour changer :

Remplacer la julienne par du colin (économique) ou du cabillaud ou du saumon.

Pour une terrine plus jolie, mélanger les poissons en ajoutant à l’appareil :

  • des petites crevettes cuites poêlées rapidement au beurre

  • pour une terrine au saumon, ajouter quelques tranches de saumon fumé

  • Avec une terrine de julienne, on peut déposer un filet de lotte (1/2 filet de julienne et 300 g de lotte). Ôter l’arête centrale de la lotte, puis faire pocher 15 minutes environ. Bien égoutter
    Remplir le moule de la moitié de la préparation au poisson et déposer les morceaux de lotte entiers. Couvrir du reste de préparation.

Utilisation en BROCHETTES DE TERRINE DE POISSON

Préparation: 20 minutes

Cuisson : 5 minutes

  • tranches épaisses de terrine coupées en gros dés.
  • crevettes cuites décortiquées .
  • tomates séchées.
  • feuilles de basilic.
  • Olives vertes
  • jus de citron.
  • Poivre du moulin.
  • 12 piques en bois

Découper les tranches de terrine en quatre à six dés.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, ajouter les crevettes, poivrer et laisser dorer quelques minutes. Réserver.

Préparer les brochettes en alternant sur une pique en bois une olive, un cube de terrine, une crevette, une feuille de basilic et une tomate séchée.

Déguster frais à l’apéritif, arrosé d’un filet de citron.

C’est pas LA terrine parfaite ça ?

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