C’est un très bon souvenir de cuisine et de dégustation. En son temps, j’avais hésité entre deux recettes et choisi celle-ci parce que la seconde utilisait des raisins secs marinés dans le pastis. Et je déteste le pastis.
Mais entre temps, ma grande est tombée sur cette même recette et m’a envoyé une commande désespérée pour un week-end qu’elle passait avec nous.
Alors, même si c’est long, même si j’ai autres choses à faire, en mère exemplaire 🙄 , je m’exécute. Et je dois reconnaitre : tourte aussi bonne et peut être même meilleure.
Je conseillerais plutôt un moule rectangulaire mais j’ai opté pour les moyens du bord.
La pâte :
- 500 grammes de farine
- 2 gros œufs
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel
- 100 grammes de sucre ou de cassonade
- 1 petit verre d’eau
- 100 grammes d’huile d’olive
- 1 zeste de citron
- Sucre glace à volonté
la garniture :
- 2 grandes bottes de blettes
- 3 poires
- 150 grammes de sucre ou cassonade
- 60 grammes de parmesan râpé
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 2 gros œufs
- Pignons à volonté
- Raisins secs à volonté
- 10 centilitres de pastis
Dans un saladier ou le bol du robot, verser la farine creuser un puits et mettre les œufs battus en omelette, l’huile, le sel, le sucre, l’eau, le zeste de citron et la levure.
Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène, filmer et laisser reposer la pâte 2 heures à température ambiante. Elle doit être assez friable, pas trop humide ni trop sèche. Ajuster les quantités d’eau et d’huile si nécessaire.
Pendant que la pâte repose, retirer les côtes des blettes (pour préparer en gratin, par exemple).
Laver les feuilles et bien les essorer. Empiler plusieurs feuille et les rouler comme un saucisson. Sur une planche à découper, coupez ce saucisson en tranches fines pour avoir des lanières de blettes.
Déposer ces lanières dans un grand saladier et saupoudrer de sel fin. Remuer pour enrober toutes les feuilles et laisser dégorger 2 heures en remuant de temps en temps.
Les poires :
Éplucher les fruits et les couper en cubes. Les déposer dans une casserole à fond épais avec un petit peu d’eau si nécessaire, couvrir et laisser confire à feu très doux durant 45 à 60 minutes.
raisins secs et pignons :
Mettre les raisons dans un grand bol. Faire chauffer le pastis dans une petite casserole, et le verser sur les raisins secs. Laisser gonfler dans l’alcool. Faire chauffer une poêle à sec et jeter les pignons. Laisser torréfier le temps de les voir dorer.
Faire préchauffer le four à 180°.
Rincer abondamment les blettes et les essorer. Ajouter les poires, les raisins secs et le pastis, les pignons, 2 œufs battus en omelette, 150 grammes de sucre, le fromage râpé et l’huile d’olive.
Graisser le moule (à la bombe par exemple ou l’enduire de beurre).
Sortir la pâte, la séparer en deux parts. Étaler la première moitié avec le rouleau ou, si c’est délicat, directement à la main dans le moule.
Verser la garniture.
Étaler ensuite la deuxième moitié de pâte sur un plan de travail bien fariné aux dimensions du moule et l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie Dérouler sur la garniture pour fermer la tourte.
Piquer le dessus à la fourchette. Selon Camille Oger, les bonnes tourtes de blettes de Nice, elles ont un signe distinctif : des petites encoches semblables à des becs d’oiseaux qu’on peut réaliser en donnant de tout petits coups de ciseaux.
Enfourner pendant 35 à 45 minutes. La pâte ne doit pas brunir à la cuisson.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace. Pour servir, découper en carrés.
Cette tourte se mange froide mais elle est encore meilleure les deux jours suivants.
