tourte aux blettes ou torta de blea

5 Nov

Point de patois auvergnat dans ce titre mais un nom en langue niçoise.

Un dessert aux légumes, de ceux que j’aime tant. Il allie tradition, produits du terroir et cuisine familiale. J’ai déjà testé une tourte plus classique et c’est bien parce que c’était une réussite que je remets le couvert. C’est donc une tourte élaborée, spécialité niçoise donc. J’ai fait le tour de la toile, j’ai craqué sur la version et les explications de Camille Oger (le choix du pastis pour parfumer a définitivement fait pencher la balance en faveur de l’autre recette – je DÉTESTE le pastis ;o)) ) pour finalement choisir la recette de Francis Lefèvre, boulanger-pâtissier du Vieux Nice, parue dans Régal, en me promettant de tester celle au parmesan.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

La pâte sucrée:

  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre pommade ou 100 g d’huile d’olive
  • 200 g de sucre
  • 2 œufs
  • une pincée de sel
  • une gousse de vanille
  • zeste de 3 ou 4 petits citrons de Menton
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 verres d’eau (facultatif)

La crème pâtissière :

  • 35 cl de lait.
  • 80 g de sucre
  • 35 g de poudre à flan ou de Maïzena
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille

ou appareil : pour la vraie version selon Camille Oger

  • 2 œufs
  • 150 g de sucre roux
  • 60 g de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

La garniture :

  • 2 botte de blettes à côtes fines (500 g la botte)
  • 100 g de pignons
  • 150 g de raisins secs trempés dans du rhum
  • 2 pommes reinette
  • 1/2 verre de rhum brun
  • 1 tour de moulin à poivre, sel

Préparation :

Faire macérer les raisins dans le rhum. Pour mieux les réhydrater, j’ai couvert les raisins au rhum d’un peu d’eau puis 30 secondes au micro-ondes. Ils ressortent bien moelleux et gonflés.

La pâte :

Dans le bol du robot munie sa feuille, mélanger la farine, les œufs, le beurre pommade, le sucre et le sel pour obtenir une pâte homogène. Ajouter une goutte d’eau si besoin.

Diviser la pâte en 2. Ajouter à l’une la vanille et la levure. Dans l’autre, ajouter le zeste des citrons.

Façonner 2 boules et laisser reposer une heure au frais.

Préparer une crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le lait. Mettre le lait à chauffer dans une grande casserole.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à les faire blanchir. Incorporer la poudre à flan. Verser le lait vanillé chaud en filet en remuant à la cuillère pour bien l’incorporer.

Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux en remuant. Arrêter juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et nappe la spatule (soit 82° en utilisant un thermomètre de cuisson).

Faire préchauffer le four à 180°.

Préparation de la farce :

Ôter les côtes de blettes pour réaliser un autre plat (cuites à l’eau, elles ont servi à une autre recette de tourte -blettes et viandes hachée de veau en Béchamel).

Laver les feuilles plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Égoutter et essorer. Hacher en lanières à la manière en photo ici.

Ajouter à la crème pâtissière, les raisins égouttés, les pignons, une pointe de sel et de poivre puis les feuilles de blettes.

Dans un plat huilé et fariné de préférence rectangulaire (pas moi sur le photo, alors pas facile de découper des carrés…), abaisser la pâte à la vanille. Piquer tout le fond à la fourchette, étaler la garniture sur 2 cm d’épaisseur et couvrir des pommes épluchées et coupées en fines lamelles.

Étaler la pâte au citron, en couvrir la farce et ourler les bords.

Piquer à la fourchette ou mieux encore avec la pointe d’une couteau comme ici encore et dorer avec l’œuf battu.

Enfourner et laisser cuire environ 1 heure. En fin de cuisson, la croûte est dorée.

Saupoudrer d’une bonne couche de sucre glace.

Cette tourte se déguste découpée en carrés, servie avec un muscat, après un repas léger.

Un seul mot pour finir : J’adoooooooore ….

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