Gâteau de boudin noir au coings et noisettes

Recette d’automne encore, mais salée.

Une collègue m’a fait cadeau d’un beau cageot de coing. Chaque année, c’est le même rituel : gelée pour l’année à venir et pâte de coing, juste assez sèche pour Noël.

Mais en cherchant une recette pour la journée Zodio qui s’annonce, j’ai eu cette idée, vu sur un blog il y a longtemps.

Sur un fond de biscuits sablé noisette, des tranches de coing puis une couche de boudin cuit et émietté recouvert d’une seconde couche de coing. Au dernier moment, une fine pellicule de tomme fraiche et 5 minutes au four avant de déguster.

Ainsi, on peut préparer tranquillement la pâte (la veille même) puis le hachis de boudin et les coings. Il ne faut que quelques minutes avant le repas pour dresser et mettre au four. C’est donc une recette pratique lorsqu’on a des invités, a servir en entrée ou en plat en taille un peu plus grande.

pour 6  personnes

pâte sablée aux noisettes

• 50 g de poudre de noisette
• 140 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 œuf (50 g)
  
• 4 g de levure
• une pincée de sel

garniture

• 1 citron
• 4 coings
• 75 g de sucre semoule
• un bâton de cannelle

• 400 g de boudin noir
• 2 00 g de tomme fraiche
• 4 c. à soupe de noisettes

décor

• feuilles de mâche ou mesclun
  
• crème de vinaigre balsamique

Pâte sablée :

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine, la poudre de noisettes, levure et sel.

Incorporer le beurre en dés.

Former un puits et ajouter l’œuf battu.

Pétrir la pâte et former une boule.

filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation des coings  (pendant que la pâte repose au frais)

Brosser et rincer  les coings sous l’eau froide. 

Préparer un saladier d’eau froide citronnée.

Éplucher les coings, les couper en deux, puis en quatre sans retirer le cœur.

Réserver dans le saladier pour éviter l’oxydation des coings.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle.

Ajouter les coings dans l’eau et laisser cuire pendant environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson des coings :  la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.

Cuisson des fonds :

Faire préchauffer le four à 180 °C.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce d’environ 8 cm de diamètre (ou un bol moyen)

Comme la pâte va se rétracter à la cuisson, les disques cuits seront plus petits.

Disposer les disques de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 10 minutes environ.

Sortir les sablés du four et réserver.

Égoutter les coings.

Retirer le cœur et les pépins, et découper en lamelles de 3 mm d’épaisseur posées sur une assiette.

Entailler le boudin pour retirer le boyau et le couper en tranches épaisses. Faire chauffer une poêle à sec et  faire cuire le boudin en remuant à la fourchette pour l’émietter, jusqu’à ce que la chair soit moelleuse.

Réserver dans une assiette au chaud.

Faire torréfier les noisettes au four, 10 minutes à 180° (facultatif) Une fois refroidies, glisser les noisettes dans un sac congélation et les concasser avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter au boudin cuit et mélanger.

Découper la tomme en tranches fines de la taille des cercles.

Assemblage :

Préchauffer le four à 220°C.

Disposer les emporte-pièces sur  une plaque recouverte de papier cuisson.

Au fond des emporte-pièces, déposer un disque de pâte sablée à la noisette.

Disposer par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute la pâte.

Recouvrir de boudin jusqu’aux 3/4 de la hauteur de l’emporte-pièce, puis tasser le tout (avec un fond de verre par exemple).

Disposer à nouveau par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute le boudin. Tasser légèrement.

Recouvrir d’un disque de tomme fraiche. Poivrer au moulin.

Enfourner pendant 5 minutes environ.

Lorsque le fromage est bien doré, sortir la plaque du four.

Dressage :

A l’aide d’une spatule glissée sous les disques de pâte, déposer les gâteaux sur les assiettes.

Insérer la lame d’un couteau d’office sur le bord des emporte-pièces pour décoller le fromage puis retirer délicatement les cercles.

On peut utiliser un seul cercle : il suffit de préparer chaque gâteau et de retirer le cercle avant cuisson et de préparer le suivant; bien tassé le gâteau ne tombera pas.

Pour le décor, quelques dés de pâte de coing et quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique et pour accompagner une salade de jeunes pousses bien relevée.