Chevreuil au praliné de cèpes

30 Mar

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Les fêtes de Pâques arrivent à grands pas et je n’ai pas envie de ressortir le gigot ou l’épaule traditionnels. D’autant moins que j’ai découvert cette recette de Régis Marcon et que je meurs d’envie de vous la faire découvrir. Elles est extraite du livre « Champignons » qui recèlement des trésors à réaliser avec nos cueillettes dans les bois.

Celle-ci a ceci de particulier qu’elle fait la part belle aux cèpes séchés. Quel plaisir de retrouver maintenant les champignons conservés depuis l’automne. Et l’association champignons – chocolat, en plus d’être surprenante devrait bien se se prêter aux repas pascals.

Mon seul reproche est clairement dans les proportions pour la réalisation de la sauce : grande quantité et imprécision des ingrédients. Le chef ne dévoile pas ses secrets. Je retranscris là les proportions de la recette originale mais je précise à coté mes petites transformations pratiques.

Temps de préparation : 1 heure 45

Temps de cuisson :1 heure

Pour 12 personnes (4 seulement à ma table)

  • 1 dos de chevreuil (4 noisettes de biche ou pavés de cerf surgelés)
  • 30 cl de jus de chevreuil (bouillon de bœuf)
  • beurre salé
  • Vin rouge de la vallée du Rhône (Côtes du Rhône)
  • 1,5 l de bouillon de volaille (30 cl de bouillon de volaille)
  • 2 cl de vinaigre balsamique (2 – 3 gouttes)
  • 50 g de beurre (15 g)
  • Sel, poivre noir en grains
  • ½ oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 petit bouquet garni
  • 24 lactaires noirs et blancs (pas trouvés)

Praliné : peut se préparer à l’avance

  • 750 g de cèpes secs (150 g de cèpes secs)
  • 600 g de beurre (120 g de beurre doux)
  • 450 g de sucre (90 g de sucre)
  • 500 g de praliné (100 g pâte de praliné)
  • 200 g de poudre d’amandes (40 g de poudre d’amandes)
  • 300 g de mie de pain (60 g de pain de mie sans croute rassis)

Faire fondre le beurre et y mettre les cèpes à caraméliser doucement. Égoutter les champignons et laisser refroidir. Les cèpes sont alors croustillants comme des bonbons. Mixer à froid en ajoutant les autres ingrédients. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au congélateur.

Jus de chevreuil :

Démarrer le jus à feu vif en colorant les os et les parures (départ à froid avec du beurre salé) – (Préparer le bouillon cube à défaut de jus de chevreuil). Ajouter la garniture, déglacer 2 fois avec le vin rouge (un verre), mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Filtrer le jus et le mettre à réduire en écumant jusqu’à obtenir 24 cl de sauce (1/2 verre).

Ajouter à cette sauce la gastrique (sel et vinaigre balsamique), quelques grains de poivre noir. Passer au chinois, et réserver jusqu’au moment de servir.

Purée de potimarron :

  • 1 kg de potimarron (pas de modification : la purée pourra resservir)
  • 1 oignon
  • 40 cl de fond blanc (fond de veau en poudre à défaut de reste de viande)
  • 10 cl de crème liquide

Éplucher et cuire le potimarron taillé en 4 en cocotte avec un oignon émincé et le fond blanc durant 45 minutes environ à feu moyen. Mixer finement et ajouter la crème.

Dressage :

Faire cuire les noisettes de viande à la poêle dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les lactaires. (oublié – pas la saison). Étaler le praliné et faire gratiner sous le gril du four 1 à 2 minutes.

Monter la sauce réduite au beurre (cela signifie d’ajouter petit à petit à la sauce chaude et sur le feu, des cubes de beurre froid en remuant au fouet et lisser au mixer plongeant).

Disposer la garniture sur les assiettes de service bien chaudes et déposer les noisettes au centre de l’assiette avec les lactaires (pas mis – pareil).

Verser un cordon de sauce et servir de suite.

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