Tartare aux deux saumons et lentille du Puy

12 Déc

Une belle présentation fait de cette recette de Régis Marcon une entrée idéale pour les fêtes. Des parfums juste dosés et des produits de terroir, je vous promets le succès, même auprès de ceux qui craignent les tartares.

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 minutes

pour 8 personnes :

Les lentilles :

  • 300 g de lentilles vertes du Puy
  • 2 c. à café de sel,
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 c. à café de moutarde
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 12 feuilles d’estragon
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • sel, poivre

Le tartare :

  • 2 citrons bio ou non traités
  • 2 oranges bio ou non traités
  • 640 g de saumon frais
  • 200 g de saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 6 cornichons moyens
  • 24 câpres
  • 1 c. à café d’aneth haché
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Tabasco
  • sel

La vinaigrette d’orange :

  • jus de 2 citrons
  • 10 cl d’huile d’olive
  • zeste de 2 oranges

Les lentilles :

Verser les lentilles dans une grande casserole, Couvrir de six fois leur volume d’eau froide et du sel, ajouter le bouquet garni, et les oignons. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Égoutter.

Émulsionner à la cuillère magique ou au mixer plongeant la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre,

Verser sur les lentilles tièdes et ajouter l’estragon et le persil.

Le tartare :

Avec un économe, prélever la peau des oranges et des citrons.

Tailler les zestes d’orange en fine julienne et ceux des citrons en dés minuscules,

Presser les agrumes séparément

Plonger les zestes dans de l’eau froide, porter à ébullition et les blanchir. Égoutter, laisser refroidir et réserver.

Tailler le saumon frais et fumé en cubes de 5 mm.

Hacher l’échalote, les cornichons et le câpres. Ajouter l’aneth, les zestes, l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de tabasco et du sel. Mélanger avec les saumons.

Vinaigrette :

Faire réduire le jus d’orange de ¾ jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux,

Ajouter en fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter le zeste d’orange.

Dressage :

Au centre de l’assiette, mouler le tartare dans un cercle sur une épaisseur de 3 cm, tasser, couvrir de salade de lentilles, tasser et retirer le cercle.

Verser quelques gouttes de vinaigrette d’orange et parsemer de zeste.

One Reply to “Tartare aux deux saumons et lentille du Puy”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *