Sachertorte

Depuis 4 mois, cette recette attend sagement. C’est en Avril que m’en est venue l’envie. Je clame souvent que je n’aime pas, contrairement à beaucoup – je sais – l’association chocolat – fruits rouges. C’est ainsi que ma forêt noire ne contient pas de cerises, que les fourrages framboises dans un biscuit chocolat me font fuir. Par contre chocolat et abricot, ça me parle mieux. Alors, en lisant que la capitale Tchèque se faisait une spécialité des sachertorte en dessert, je m’étais préparée à en déguster. Et bien NIET, point de sachetorte dans les restaurants que nous avons fréquenté. Et j’en ai gardé une rancune tenace.

Juste à ce moment là, j’ai découvert le blog de David. Un aficionados de Mercotte qui fait des desserts sublimes que je vous invite à découvrir. Et c’est là que j’ai découvert la « Sachertorte façon Alain Ducasse ». Quel heureux hasard ! 

J’ai seulement un peu modifié les proportions (ce qui explique les grammages étranges) puisqu’il avouait avoir préparé beaucoup de biscuit avec les proportions de la recette. Enfin, pas toutes les proportions. Pour le glaçage, et comme on perd souvent de la crème en la versant bien uniformément pour couvrir le gâteau, j’ai gardé les quantités. Certes, il y en avait bien trop. Mais je n’ai pas eu de regret. Conservée au frais, cette ganache a agrémenté les salades de fruits de plusieurs repas suivants, façon fondue au chocolat et personne ne s’est plaint. Les moustaches au chocolat de fin de repas pouvaient en témoigner ;o)).

C’est un gâteau à réaliser en plusieurs étapes ce qui permet de s’organiser et de le préparer à l’avance. Il y gagne même en goût et en texture.

La marmelade d’abricots (a réaliser 2 jours avant)

• 225 g d’abricots dénoyautés
• 200 g de sucre semoule
• jus de citron

Dénoyauter et couper les abricots en morceaux et les faire macérer dans le sucre toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, porter à ébullition et cuire 10 minutes jusqu’à épaississement.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

Le biscuit Sacher (la veille)

• 110 g de pâte d’amande maison (ou achetée à 70% de fruits)
• 32 g de sucre glace
• 52 g de jaunes d’œuf
• 38 g d’œufs entiers
• 63 g de blanc d’œuf
• 32 g de sucre
• 25 g de farine T45
• 25  g de cacao en poudre non sucré
• 25 g de beurre

Faire Préchauffer le four à 170°.

Faire ramollir la pâte d’amande quelques secondes au micro-ondes. La mélanger au sucre glace, puis ajouter les jaunes d’œuf et les œufs entiers. Passer un coup de mixer plongeant pour terminer et obtenir un appareil bien lisse.

Tamiser farine et cacao.

Monter les blancs et les serrer en versant le sucre en 3 fois jusqu’à ce que les blancs forment le bec d’oiseau. Incorporer délicatement la moitié des blancs au mélange oeuf-amande avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao et terminer par la seconde moitié des blancs.

Faire fondre le beurre et le verser en filet sur l’appareil. Verser sur une plaque ou en fine couche sur n’importe quel autre moule et faire cuire pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

La mousse au chocolat amer (la veille)

 

• 130 g de chocolat couverture à 75% de cacao
  
• 60 g de jaunes d’œuf
• 25 g d’œuf entier
• 45 g de sucre
• 30 g d’eau
• 200 g de crème fleurette
  

Faire cuire au bain marie l’eau, le sucre, les jaunes d’œuf et les œufs entiers. Stopper la cuisson à 82/84° afin d’éviter la coagulation des jaunes. Fouetter la crème ainsi obtenue pour la faire refroidir.

Dans le bol du robot, fouetter la crème en chantilly ferme. Faire de même avec la pâte à bombe.

Faire fondre la couverture chocolat à 50/55° au bain marie.

Incorporer au chocolat un peu de crème montée à la maryse, puis la pâte à bombe montée et le reste de la crème montée.

Réserver au frais.

Le montage :

Poser un cercle de 20 cm sur un carton de même diamètre. Utiliser le cercle pour découper 2 disques de biscuit chocolat.

Chemiser le cercle de rhodoïd. Déposer un biscuit au chocolat au fond. Étaler une couche de marmelade d’abricot et recouvrir d’un tiers de mousse au chocolat. Lisser à la spatule. Renouveler l’opération et terminer par un biscuit recouvert de mousse au chocolat. Lisser à la spatule et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

• 167 g de chocolat couverture 56% de cacao
• 15 cl de crème fleurette
• 25 cl d’eau
• 200 g de sucre
• 83 g de cacao en poudre non sucré
• 83 g de crème double (à remplacer éventuellement par 45 g de crème entière et 38 g de mascarpone)

Un régal. Et je persiste : avec le chocolat, les fruits oranges, c’est bien meilleur que les fruits rouges. NA !

Version Thermomix simplifiée :

Pour le biscuit :

• 130 g de sucre en morceaux
  
• 5 œufs
  
• 200 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 150 g de beurre mou et coupé en morceaux
• 1 c. à soupe de sucre vanillé
• 150 g de farine
• 2 c. à café de levure chimique

Pour la garniture :

• 300 g de confiture d’abricots
• Pour le glaçage :
• 130 g de chocolat noir coupé en morceaux
• 100 g de crème liquide

Commencer par préparer le biscuit en versant le sucre dans le bol. Mixer 20 secondes à vitesse 10.
Réserver dans un bol.
Préchauffer le four à 180° C.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Dans un autre robot, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Placer le chocolat dans le bol du Thermomix et mixer 10 secondes à vitesse 7.
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule.
Ajouter le beurre et faire fondre 5 minutes à 50° – vitesse 1.
Ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, les jaunes d’œufs et mixer 10 secondes à vitesse 3.
Puis ajouter la farine et la levure, mixer 10 secondes à vitesse 3.
Incorporer délicatement la préparation au chocolat aux blancs montés.
Verser la pâte dans un moule à manqué préalablement beurré (s’il n’est pas en silicone).
Faire cuire pendant 30 à 35 minutes à 180° C.

Nettoyer le bol du Thermomix.
Démouler le biscuit et laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
Préparer la garniture en mettant la confiture d’abricots dans le bol et faire chauffer pendant 2 minutes à 90° – vitesse 1.
Si la confiture contient des morceaux, mixer 10 secondes – vitesse 8.
Ouvrir le biscuit en 2 dans l’épaisseur.

Étaler environ 1/3 de la confiture d’abricots sur le premier disque, tartiner l’intérieur du deuxième disque, souder les 2 disques.
Tartiner le dessus du gâteau de confiture.
Laisser reposer 10 minutes environ.
Nettoyer le bol du Thermomix.
Placer le chocolat dans le bol, mixer 10 secondes à vitesse 7.
Racler les parois du bol à l’aide d’une spatule.
Ajouter la crème et faire fondre 4 à 6 minutes à 50° C sur vitesse 1.

Étaler uniformément le glaçage au chocolat sur le gâteau.
Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage ait pris.

A tester un jour de timing serré.