Crumble de châtaignes aux écrevisses et son bouillon

Pensons réveillon dès maintenant. Je me dis que cette entrée avec ses couleurs d’automne serait totalement raccord avec la couleur que j’ai choisi pour ma table cette année : orange. Mais ce n’est pas son seul atout. Le mélange châtaignes – écrevisses sucré – acidulé fonctionne à merveille.

Je vous l’ai déjà sûrement écrit : pour Noël, les traditions font recette chez moi. Ainsi, pas de repas réussi sans volaille rôtie et marrons, et à la demande des plus jeunes en plus – plus précisément de ma Grande. C’est même devenu un sujet de plaisanteries. Si je peux innover pour le repas du réveillon, le lendemain c’est Classique de chez Classique.

Et bien de viens de trouver une feinte, une entrée originale qui fera de l’effet avec les sempiternels marrons.

• 20 écrevisses
• Pousses d’épinards
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Sel, poivre
• 1 poire comice
• 100 g de châtaignes
• 50 g d’abricots secs
• 1 c. à café de graines de cumin
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
  
• Jus d’un demi citron vert
• 1 pincée de fleur de sel
• Piment d’Espelette
  
• Sel, poivre

Crumble de châtaigne :

• 50g de farine
• 50 g de farine de châtaignes
• 60 g de beurre
• Sel

Bouillon de châtaigne :

• 250 g de châtaignes
• 1 litre de bouillon de veau
• Sel, poivre

Jeter les écrevisses dans un grand bain d’eau bouillante salée et stopper la cuisson des la reprise de l’ébullition. rafraîchir les queues et les décortiquer puis enlever le boyau.

Là, j’ai largement simplifié : la Maison P….d, reine des surgelée fait des écrevisses toutes déshabillées.

Éplucher la poire et la couper en tous petits dés. Faire de même avec les abricots.
Mélanger avec les épices, le jus de citron et l’huile. Assaisonner.

Faire préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger les farines et le sel. Ajouter le beurre ramolli coupe en petits morceaux puis travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte grumeleuse. Abaisser la pâte sur une grille de cuisson ou une plaque et enfourner jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Laisser refroidir et écraser grossièrement.

Préparer le bouillon de veau avec un fond de veau tout prêt et mettre les châtaignes à cuire jusqu’à ce quelles soient tendres. Mixer finement le bouillon avec un mixer plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Laver et essorer les pousses d’épinards. Réaliser une vinaigrette avec 2 c. à soupe d’huile et 1 de vinaigre balsamique.

Dressage :
Faire sauter les écrevisses rapidement dans l’huile juste avant de dresser.
Émulsionner le bouillon avec le mixer.

Dans chaque assiette disposer un cercle en métal. Répartir la brunoise au fond de chacun. Recouvrir du crumble émietté, tasser avec un poussoir, répartir les écrevisses et enfin, décorer d’une feuille d’épinards.