Terrine de queue de boeuf et foie gras de Choupette

Je me souviens d’un petit resto à Vichy, d’une terrasse au bord de sa piscine, d’une soirée chaude d’été, d’un feu d’artifice et d’une terrine de bœuf au foie gras. Depuis ce repas je ne pensais qu’à la réaliser. Mais de tête, … quel casse-tête.

Heureusement, Choupette est arrivée – é é sans s’présser é é (houps ! je m’égare) et elle a réalisé LA recette que j’attendais.

J’ai effectué quelques modifications tout de même : pas d’arôme (qui m’est inconnu) , du foie gras cuit maison (mes invités craignent le foie frais ou mi-cuit) et j’ai servi des terrines individuelles.

• 500 g de foie gras de canard cuit en boudin
  
• 1 queue de bœuf  environ 1,2 kg )
• 1 gros oignon
• 1 grosse carotte
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 bouquet garni
• 2 c. à café de sel
• 12 grains de poivre noir
• 3 feuilles de gélatine

Dans un grand faitout verser 2,5 l d’eau froide, saler, et y plonger la queue de bœuf. Porter à ébullition. Écumer régulièrement.

Peler et émincer l’oignon, la carotte , le céleri et le poireau. Les ajouter dans le faitout avec les clous de girofle, la cannelle, le bouquet garni, le poivre, et laisser cuire 3 heures à  couvert à feu doux. Retirer le couvercle et continuer la cuisson 1 heure
Égoutter la queue de bœuf et filtrer la bouillon. En mesurer un demi-litre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans le bouillon encore chaud jeter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger.
Détacher la viande des os et des parties gélatineuses et l’effilocher.
Couper le foie gras en fines tranches.

Chemiser des ramequins ou moule à gros muffins de papier sulfurisé.
Couvrir le fond avec une couche de viande effilochée. Ajouter un peu de bouillon puis déposer une tranche de foie gras. Donner un tour de moulin à poivre. Recommencer avec de la viande, du bouillon et une tranche de foie gras. Poivrer, terminer de mettre la viande et verser du bouillon. Il faut juste couvrir la garniture, pas plus.
Couvrir les terrines de film étirable  et laisser reposer au réfrigérateur 48 h.

Démouler les terrines au dernier moment sur les assiettes. Déposer une dernière tranche fine de foie gras.

Choupette  accompagnait sa terrine d’une vinaigrette aux échalotes et à la moutarde à l’ancienne.
Moi, j’ai préféré le « jus cuisiné Monin à la cerise » (disponible au rayon huile des épiceries) qui s’accorde bien aux saveurs et à quelques feuilles de mâche pour accompagner.

Parfait pour les agapes qui s’annoncent !