foie gras : Essai au Thermomix – transformé

10 Déc

Il m’a fallu plusieurs essais et techniques différentes pour me décider à publier un billet sur le foie gras. Cette fois, je crois que j’ai trouvé ce qui me convient. J’obtiens un résultat très présentable, et cuit comme j’aime.

Préparation: 20 mn + Thermomix : 24 mn + Attente: 1 h 30 + 3 jours avant dégustation.

  • 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
  • 4 c. à soupe de Cognac
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre 5 baies moulu
  • Quelques glaçons
  • Film alimentaire
  • 800 g d’eau

Séparer les lobes du foie. Déveiner le foie à l’aide d’un couteau pointu en suivant bien les veines jusqu’aux bords.Le foie ressemble rapidement à une bouillie, mais pas de problème !

Faire tremper les morceaux dans l’eau pour dissoudre les traces de sang.

Déposer le foie déveiné dans un plat creux, arroser les morceaux de 2 cuillerées à soupe de Cognac et  saupoudrer d’une cuillère à café de sel et d’une 1/2 cuillère à café de poivre 5 baies sur toute la surface. Laisser macérer 30 minutes mini­mum.

Retourner le foie dans le saladier et faire la même opération sur l’autre face (Cognac, sel et poivre 5 baies). Laisser macérer à nou­veau 30 minutes.
Mettre au frais pour pouvoir le reconstituer en boudin bien régulier, en le roulant.

Le déposer au bord d’une feuille de papier film transparent de 50 cm de côté.

Rouler le foie à l’aide du papier en serrant le plus possible puis rabattre les côtés du film en tortillant comme un bonbon pour évacuer l’air tout en gardant la forme d’un saucisson.

Renouveler l’opération avec une autre feuille en serrant bien.

Mettre 800 g d’eau dans le bol du Thermomix. Déposer le foie emballé dans le panier de cuis­son, (il rentre difficilement et restera bien coincé) et régler 12 minutes – Varoma – vitesse 2.

A l’arrêt de la minuterie, tourner délicatement le foie de l’autre côté et régler 12 mn – Varoma – vitesse 2.

Faire tomber délicatement le foie dans un grand saladier d’eau glacée (eau et glaçons) et le laisser 20 mn avant de le garder au réfrigérateur.

Conserver au frais au moins 3 jours avant de déguster, tranché  avec une lyre sur des toasts grillés.

Ou mieux et plus original, avec un chutney de fruits secs … bientôt sur vos écrans !!!

La réussite réside dans la formation du boudin : plus il est serré, moins la graisse se formera. Le rentrer dans le panier cuisson le tient bien alors que dans le Varoma, le film aura tendance à se délier.

La même recette peut se préparer avec un cuit vapeur.

7 Replies to “foie gras : Essai au Thermomix – transformé

  1. C’est la recette Thermomix 31 , je dépose plutôt le foie gras dans le panier vapeur car les foie gras doivent peser au moins 500g minimum et au delà il ne rentre pas dans le panier
    Et pour qu’il se tienne bien je le saucissonne plusieurs fois. Toujours très bien réussi !!

  2. Moi je le fais toujours comme ça, c’est dans le livre de recette de base.
    Toujours réussi !
    Ne pas hésiter à le faire, c’est très facile! Et……… Excellent !

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