foie gras : Essai au Thermomix – transformé

10 Déc

Il m’a fallu plusieurs essais et techniques différentes pour me décider à publier un billet sur le foie gras. Cette fois, je crois que j’ai trouvé ce qui me convient. J’obtiens un résultat très présentable, et cuit comme j’aime.

Préparation: 20 mn + Thermomix : 24 mn + Attente: 1 h 30 + 3 jours avant dégustation.

  • 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
  • 4 c. à soupe de Cognac
  • 2 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre 5 baies moulu
  • Quelques glaçons
  • Film alimentaire
  • 800 g d’eau

Séparer les lobes du foie. Déveiner le foie à l’aide d’un couteau pointu en suivant bien les veines jusqu’aux bords.Le foie ressemble rapidement à une bouillie, mais pas de problème !

Faire tremper les morceaux dans l’eau pour dissoudre les traces de sang.

Déposer le foie déveiné dans un plat creux, arroser les morceaux de 2 cuillerées à soupe de Cognac et  saupoudrer d’une cuillère à café de sel et d’une 1/2 cuillère à café de poivre 5 baies sur toute la surface. Laisser macérer 30 minutes mini­mum.

Retourner le foie dans le saladier et faire la même opération sur l’autre face (Cognac, sel et poivre 5 baies). Laisser macérer à nou­veau 30 minutes.
Mettre au frais pour pouvoir le reconstituer en boudin bien régulier, en le roulant.

Le déposer au bord d’une feuille de papier film transparent de 50 cm de côté.

Rouler le foie à l’aide du papier en serrant le plus possible puis rabattre les côtés du film en tortillant comme un bonbon pour évacuer l’air tout en gardant la forme d’un saucisson.

Renouveler l’opération avec une autre feuille en serrant bien.

Mettre 800 g d’eau dans le bol du Thermomix. Déposer le foie emballé dans le panier de cuis­son, (il rentre difficilement et restera bien coincé) et régler 12 minutes – Varoma – vitesse 2.

A l’arrêt de la minuterie, tourner délicatement le foie de l’autre côté et régler 12 mn – Varoma – vitesse 2.

Faire tomber délicatement le foie dans un grand saladier d’eau glacée (eau et glaçons) et le laisser 20 mn avant de le garder au réfrigérateur.

Conserver au frais au moins 3 jours avant de déguster, tranché  avec une lyre sur des toasts grillés.

Ou mieux et plus original, avec un chutney de fruits secs … bientôt sur vos écrans !!!

La réussite réside dans la formation du boudin : plus il est serré, moins la graisse se formera. Le rentrer dans le panier cuisson le tient bien alors que dans le Varoma, le film aura tendance à se délier.

La même recette peut se préparer avec un cuit vapeur.

Ajout du 19/12/2017 :

précision d’assaisonnement pour 1 foie de 600 g :

6 à 7 g de sel fin

3 g de poivre blanc ou 2,5 g de 4 épices et 2,5 g de poivre blanc

1 g de sucre

 

10 Replies to “foie gras : Essai au Thermomix – transformé

  1. Bonjour, j’ai testé et très bonne recette simple avec un foie de 530 gr, il était bien coincé.., Petite question j’ai un foie de 700gr, j’ai peur qu’il ne rentre pas dans le panier, donc si après l’avoir bien enveloppé je le mets en plus sous vide, puis je le mettre dans le varoma et dois-je compter un peu plus de temps ??? Merci d’avance pour votre reponse et pour votre partage

    • Ma conseillère Thermomix m’a expliqué que la cuisson se fait très bien dans le Varoma. Ça permet de cuire des foies plus gros avec des tranches moins grosses.
      J’ai donc testé dimanche. J’ai cuit de la même façon : 2 fois 12 minutes. Mais je ne peux pas donner le résultat puisqu’il est encore emballé jusqu’à Noel. Mais d’après diverses sources, cette cuisson devrait convenir. J’ai trouvé une version avec 15 minutes (premier coté) puis 12 de l’autre. La différence doit s’expliquer par la montée en température de l’eau, au début. Je vais modifier mon billet pour préciser l’assaisonnement. 6 g de sel-2,5 g de 4 épices – 2,5 g de poivre blanc pour un foie de 600 g. Il faudra me donner des nouvelles de ce foie gras.
      Bonne cuisine et tous mes vœux d’excellentes fêtes de fin d’année.

      • Merci pour vos bons conseils, j’avais congelé mon foie car c’est pour le réveillon du 31… je l’ai préparé cet après-midi, maintenant je vous tiendrai au courant après dégustation…

  2. C’est la recette Thermomix 31 , je dépose plutôt le foie gras dans le panier vapeur car les foie gras doivent peser au moins 500g minimum et au delà il ne rentre pas dans le panier
    Et pour qu’il se tienne bien je le saucissonne plusieurs fois. Toujours très bien réussi !!

  3. Moi je le fais toujours comme ça, c’est dans le livre de recette de base.
    Toujours réussi !
    Ne pas hésiter à le faire, c’est très facile! Et……… Excellent !

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