Retour des espumas et entrée croquante

17 Juil

Lorsque j’ai vu la photo sur la magazine « Cuisine gourmande » j’ai su que la recette ne tarderait pas à passer à ma table.

Et pour tout dire je ne regrette pas.

S’il m’est arrive des déceptions avec des espumas, là c’est une réussite délicieuse. De quoi agrémenter  une entrée somme toute bien ordinaire et la transformer en verrine chic.

Pour 4 personnes :

  • 450 g de tomates (4 moyennes)
  • 10 cl de crème liquide
  • 70 g de concentré de tomates
  • 4 g de feuilles de gélatine
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • tabasco
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 1 petite courgette
  • 1 échalote
  • 50 g d’olives noires dénoyautées
  • 1 c. à soupe de basilic ciselé
  • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
  • sel, poivre

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Ébouillanter les tomates pour enlever la peau et ôter les graines.

Faire chauffer la crème et incorporer la gélatine bien essorée en fouettant.

Dans un mixer (ou blender) verser les tomates, le concentré de tomates, 2 c. à soupe d’huile, du sel et quelques gouttes de tabasco. Ajouter la crème. Mixer deux minutes. Passer le mélange au chinois et verser dans le siphon.

Fermer le siphon, mettre une cartouche de gaz, tête en bas, secouer et réserver au réfrigérateur pour 3 heures.

Préparer les légumes : laver, éplucher les poivrons, enlever les graines et les couper en tous petits dés. Laver la courgette et la couper en quartiers, enlever les graines et couper en dés. Couper les olives en petits morceaux.

Mélanger tous les légumes dans un égouttoir, ajouter le basilic, bien remuer et saler. Laisser dégorger quelques minutes.

Éplucher et hacher l’échalote dans un saladier. Verser par dessus les 2 c. à soupe restantes d’huile, le vinaire, du sel et du poivre.  Ajouter les légumes égouttés. Bien mélanger

Répartir les légumes dans de grandes verrines pas trop remplies. Réserver au frais.

Au moment de servir, sortir le siphon, le secouer et garnir doucement chaque verre de mousse de tomate.

Décorer d’herbes fraîches

Un délice pour les journées très chaudes.

Pour ma verrine à moi, qui déteste le poivron, je les ai remplacés par une tomate « Noire de Crimée, taillée en petits quartiers et je me suis régalée, tout pareil.

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