Pas de Noël sans foie gras : foie poelé et macarons au thé vert

C’est un incontournable de notre table de fêtes. Et même souvent à tous les repas. On ne s’en lasse pas. A condition quand même de varier la présentation et les associations. Cette fois, c’est un foie poêlé qui sert de base. Je dois avouer que ce n’est pas ma préparation préférée, mais les miens ont apprécié alors, je suis contente!

Pour l’idée, pas de mystère : Thuriès et Emmanuel Stroobant. Il y a peu de risque au départ de commettre un impair. Et du coup, mon assiette a un petit gout d’Asie.

Foie gras poêlé, Macarons au parfums de thé vert,
confiture de figues acidulée et émulsion de feuilles de roquette.

Question organisation, c’est pratique : la purée de roquette, la confiture de figues et les macarons peuvent être préparés la veille.

• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g de feuilles de roquette
• 165 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 120 g de blancs d’œufs
  
• 5 g de thé matcha
• 1 pointe de couteau de colorant vert en pâte (ou quelques gouttes de colorant liquide)
• 150 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre glace
• 8 figues
• 100 g de vinaigre balsamique
• 50 g de pignons de pin
• 100 g de crème fraiche
• 8 tranches de foie gras
• huile de roquette
• 3 g de lécithine

Huile de roquette :

Chauffer l’huile à 85°, ajouter les feuilles de roquette, laisser infuser pendant 10 minutes. Mixer au blender pendant quelques secondes puis égoutter dans une passoire fine. Réserver.

Macarons :

Pour la technique, pas de miracle : tout est là, chez Mercotte. J’avoue tout de même que j’ai essayé de suivre  celle de la revue et qu’après coup, je regrette de ne pas avoir suivi la méthode de Mercotte.

Faire torréfier la poudre d’amandes pendant 10 minutes à 150°. Laisser refroidir, mélanger avec le sucre glace et tamiser le tout.

Faire chauffer le sucre à 110°. Pendant ce temps monter 60 g blancs d’œufs en neige avec 15 g de sucre. Verser alors le sirop sur les blancs montés. Baisser alors la vitesse du robot, et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Aux blancs restants, ajouter la poudre de thé vert et 15 g de purée de roquette, puis la poudre d’amandes sucrée. Déposer les blancs battus et macaronner.

Remplir une poche à douille unie et dresser de petits macarons réguliers sur un papier sulfurisé. Laisser crouter pendant 40 minutes puis cuire 12 à 15 minutes à 140°.

J’ai eu bien plus de coques que je n’avais besoin, mais elles se conservent bien.

Confiture de figues :

Couper les fruits en brunoise (petits cubes) puis cuire à feu doux avec le vinaigre balsamique et les pignons de pins pendant 20 minutes. Laisser refroidir, mixer et ajouter le crème fraîche.

Fourrer 2 coques de macaron avec une cuillerée de confiture et les déposer sur les assiettes préparées.

Foie gras :

La quantité dépend de la destination de l’assiette. C’était une entrée, j’ai donc réalisé toutes mes assiettes avec un beau foie.

Assaisonner les tranches de foie. Dans une poêle chaude faire dorer pendant 2 minutes de chaque côté.

Émulsion de roquette :

Réchauffer l’huile de roquette, ajouter la lécithine, émulsionner au mixer plongeant.

Dressage :

Dans chaque assiette, déposer un macaron fourré de confiture de figues, puis une tranche de foie et un peu d’émulsion de roquette.

La recette d’origine prévoyait 2 macarons mais, bien que petits , cela faisait un peu trop à mon gout.

Voilà le résultat et comme toujours les photos ne sont pas à la hauteur de mes espérances : à vouloir servir chacun le plus rapidement, j’ai sacrifié mes clichés et j’ai gardé les moins jolis macarons pour moi et donc pour la photo.