Gâteau fraisier à la pistache

Aujourd’hui, pas de

GÂTEAUX DU MERCREDI 

Encore que … Il s’agit bien d’un gâteau, mais pas de ceux que je réserve au jour des enfants : simple, rapide, que l’on peut manger facilement et qui peut être servi à tous les repas, goûter ou petit déjeuner.

Celui-ci, je l’ai fait tout exprès pour l’anniversaire de mon blog. Il fallait bien une excuse.

A ce propos, je ne saurai jamais écrire à quel point vos messages m’ont fait plaisir. J’apprécie particulièrement ces échanges et ils sont source de pleins de nouvelles idées. Je cuisine surtout pour les autres et à la maison, le public est restreint. Alors que sur la toile … .

Donc, pour cet anniversaire, je voulais créer un gâteau et retrouver les saveurs que je préfère. J’ai découvert l’association fraises – pistaches à la naissance de ma Grande. J’ai déjà évoqué ce souvenir dans un précédent billet et il était temps de matérialiser ce souvenir.

Pour commencer, j’ai pensé de suite à une crème chiboust à la pistache et un biscuit dacquoise.

Dacquoise : réalisée à l’avance

• 130 g de blancs d’œufs conservés au moins une journée à température ambiante (soit 4 œufs moyens)

• 100 g de sucre en poudre

• 125 g de poudre d’amande

• 25 g de fécule (Maïzena)

Mélanger au robot la poudre d’amandes, 100 g de sucre et la fécule pour obtenir une poudre bien homogène. Tamiser le tout.

Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 50 g de sucre restant. Verser par dessus la poudre d’amandes et mélanger à la maryse.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1cm. Il y a de quoi obtenir 2 disques de 22 à 24 cm de diamètre. Préparer 2 feuilles de papier cuisson ou de préférence une plaque silicone. Dresser la crème en spirale en partant du centre.

Faire cuire 15 minutes à 160° (là; il faut adapter à votre four). Mon mode d’emploi disait 25 minutes à 170° : une folie selon moi. Débarrasser sur une grille dès la sortie du four. J’ai renouvelé pour le deuxième disque, n’ayant qu’une feuille silicone.

Les biscuits se conservent très bien dans une boite métal bien au sec.

Mousse pistache :

Préparer un litre de crème pâtissière : j’ai choisi à dessein une plus grande quantité que celle dont j’avais besoin, mais j’ai pensé en garder au congélateur pour fourrer mes futurs macarons Extraordinaires (les promesses n’engagent que ceux qui les tiennent …)

• 1 litre de lait

• 170 g de jaune d’œufs (environ 8 œufs moyens)

• 200 g de sucre en poudre

• 80 g de poudre à flan (on en trouve facilement en grande surface)

Dans le bol du robot ou un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre (Je n’ai pas suivi le récent conseil de Mercotte qui préconise de ne pas faire blanchir la préparation. En fait je me sers en ce moment de 2 guides techniques utilisés par les apprentis cuisiniers et je n’ose pas encore glisser mon grain de sel).

Saupoudrer de poudre à flan et bien mélanger.

Réserver 10 cl de lait froid. Mettre le reste dans une casserole. Porter le lait à ébullition en le remuant pour qu’il n’attache pas. Au premier bouillon, ôter du feu. Verser une petite quantité de lait sur les œufs et mélanger rapidement . Continuer de verser le lait petit à petit en mélangeant bien. Lorsque la totalité est incorporée, reverser la crème dans la casserole.

Remettre à cuire sur feu doux en remuant sans arrêt. Laisser frémir pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Laisser tiédir en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une croûte.

La crème chiboust :

• 1 litre de crème pâtissière

• pâte de pistache (la valeur de 3 cubes de glace (forcément, chez moi, c’est l’unité de mesure puisque j’ai congelé la pâte dans des bacs à glaçons)

• 10 cl de lait (qui est déjà réservé)

• 250 g de blancs d’œufs (c’est à peu près ce qui reste des œufs utilisés)

• 50 g de sucre.

• 8 à 10 feuilles de gélatine

Pour transformer la crème pâtissière en crème chiboust, il faut incorporer des blancs battus en neige et sucrés.

Faire fondre la pâte de pistache dans le lait mis à chauffer. Fouetter pour homogénéiser. Verser dans la crème pâtissière et bien mélanger. La crème prend sa superbe teinte vert … pistache.

C’est à ce moment qu’il faut mettre le gélifiant. Faute d’avoir assez de feuilles de gélatine, j’ai utilisé de l’agar-agar. Et j’ai encore eu du mal à doser. J’ai mesuré 2 c. à café – en fait 2 petites mesures de ma cuillère de machine à pain bien rases –  de poudre. J’ai ensuite bien mélangé avec 1/2 verre de lait , fait bouillir le tout 1 minute, puis versé dans la crème et mélangé. Le résultat était bon mais la texture une fois refroidi, pas assez ferme. Ce sera plus facile avec la gélatine. Une fois ramollie dans l’eau, bien essorée, il suffit de la poser dans la crème chaude et de bien l’incorporer.

Laisser refroidir en fouettant régulièrement.

Monter les blancs en neige ferme. Dès qu’ils sont pris, verser le sucre en pluie et continuer de battre afin de « serrer » les blancs.

Pour terminer la crème chiboust, incorporer les blancs à la crème à la pistache :

Pour cela, peser 700 g de crème, détendre cette crème épaisse avec 50 g de blancs montés. Rajouter alors 200 g de blancs  et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir une crème homogène et mousseuse.

Montage :

• une barquette de fraises

Sachant que la saison n’a pas débuté, j’ai acheté de magnifiques et énormes fraises espagnoles avec le parfum que vous supposez. Je les ai saupoudrées de sucre quelques heures avant de les utiliser, histoire de les rendre un peu meilleures.

Sur le plat de service, déposer une disque de biscuit. Entourer d’une feuille de rhodoïd. On peut réaliser un ruban identique avec une feuille d’aluminium repliée pour former une ruban de 5 cm de haut et de la longueur de la circonférence du disque. Il s’agit là d’entourer le disque pour remplir de crème sans débordement.

Remplir le gâteau de crème chiboust à la pistache, à peine moins haut que le rhodoïd. Il n’est peut être pas utile de répartir toute la crème. Il suffit que les fraises soient couvertes, et plus elle sont grosses, plus il faut de crème. 4 cm de hauteur de crème aux fraises me semble suffisant. Enfoncer alors les fraises dans la crème. Couvrir du second disque de biscuit et presser un peu sur le dessus.

Mettre au frais 2 –  3 heures, pas plus (question d’hygiène précise mon manuel), le temps que la crème soit prise.

Conclusion : c’est exactement les saveurs dont je me souvenais. Il me reste à améliorer mon biscuit. Le manuel explique qu’on peut ajouter une pincée de levure pour avoir une texture plus légère. Ce sera pour un prochain essai.

Évidemment , à la pleine saison des fraises, le parfum sera plus agréable.

Enfin mon dosage de gélifiant mérite soit d’être augmenté avec l’agar-agar, soit de changer pour la gélatine

Cela fait au moins 3 raisons de renouveler. C’est vraiment un délice.

Mon billet est certes un peu long, mais cela méritait un maximum de précisions pour un résultat réussi. Il n’y a donc pas de quoi s’inquiéter de la durée de préparation.

J’ai préparé le biscuit 2 jours avant. Il m’a fallu 2 heures pour réaliser le gâteau, sachant qu’il faut attendre le refroidissement de la crème.

J’ai même eu le temps dans la même matinée de préparer une tarte pour mes invités, et un repas rapide. Comme quoi …

Je vous assure en revanche que c’est un délice.