Fantastik fraise pistache

29 Mai

C’est pas que je savais pas ce qu’est un Fantastik, évidemment, je n’ai pas pu les louper, mais l’occasion ne s’était pas présentée d’en réaliser un. Merci Mamie de me permettre de réaliser un tel dessert pour votre anniversaire.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Et le timing est parfait puisque ce week-end est celui de la fête des mères. Je suis sûre que les mamans apprécieront ce dessert de saison.

Ce n’est pas les recettes qui manquent sur la toile, mais celle de C’est ma fournée ! qui m’a convaincue.

Kesako, ce dessert ? Mi tarte, mi gâteau composé d’un sablé couvert d’un biscuit pistache qui ne font qu’un , un confit de fraises fraîches, une chantilly ivoire pistache, des fraises, le tout parsemé d’éclats de pistaches caramélisées. Prometteur, non ?

Pour un fantastik de 6 personnes :

chantilly ivoire pistache (à faire la veille) :

  • 200 g de crème fleurette
  • 60 g de couverture ivoire Valrhona
  • 16 g de pâte de pistache
  • 0,8 g de fleur de sel

confit de fraise (à faire la veille)

  • 200 g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 1 c.à soupe de confiture de fraise
  • 0,8 g d’agar agar (ou 2 g de pectine NH ou 8g de Vitpris)

Le sablé :

  • 90 g de beurre doux ramolli à température ambiante
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine type 55
  • 1 g de fleur de sel

biscuit pistache :

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistaches (ou des pistaches mixées)
  • 8 g de Maïzena
  • 30 g de poudre d’amande
  • 5 g de jaune d’œuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d’œufs (2 fois 40g) soit 2 œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre

pistaches caramélisées :

  • 30 g de sucre
  • 30 g de pistaches grillées non salées
  • 0,3 g de fleur de sel 

Dressage :

  • 150 g de fraises (de préférence Maras des bois)
  • Quelques feuilles de limon cress, ou basilic, ou menthe
  • fraises des bois ou groseilles pour décorer (facultatif)

Préparatifs :

Rien de compliqué à condition de suivre ces deux principes : posséder une balance au dixième de gramme et disposer de 2 jours pour les préparations sans stress.

La veille, on prépare tranquillement les pistaches caramélisées, le confit de fraises ainsi que la crème.

A la place d’un moule de diamètre 18 cm, j’ai utilisé une moule à tarte rectangulaire de 33 X 9 cm à fond amovible. Avec la quantité d’appareil, il ne faut pas plus grand.

Le confit de fraise :

Mixer 200 g de fraises au mixeur plongeant filtrer ce coulis (facultatif) et verser ce coulis dans une casserole.
Ajouter la confiture de fraises , saupoudrer d’agar agar, (ou ajouter la pectine NH, ou le Vitpris), bien mélanger à la cuillère magique, et ajouter 20 g de glucose.
Porter à ébullition. Laisser frémir une minute. Lisser au mixeur plongeant, laisser tiédir et verser le confit dans une poche sans douille. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

La chantilly ivoire pistache :

Hacher grossièrement les pistoles ivoires au couteau, dans un bol avec la pâte de pistache.

Dans une petite casserole, verser la crème et porter à ébullition avec la fleur de sel. Verser la crème bouillante sur les pistoles, en 3 fois en mélangeant énergiquement avec une maryse pour réaliser l’émulsion.

Donnez un petit tour de mixeur plongeant pour lisser sans laisser mousser.

Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

pistaches caramélisées :

Dans une petite casserole, verse 30 g de sucre en poudre. Mettre à feu moyen. Dès que sucre commence à dorer, ajouter les pistaches de pistaches et la fleur de sel. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois sans s’arrêter, jusqu’à ce que le caramel enrobe bien les pistaches.  Débarrasser sur du papier sulfurisé à peine huilé et laisser refroidir.

Le jour J :

Le sablé :

Faire préchauffer le four à 175° pour moi (sinon 170 °) – chaleur tournante.

Avant de commence le sablé PESER TOUS LES INGRÉDIENTS DU BISCUIT PISTACHE et les réserver sur le plan de travail

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine, 35 g de sucre glace et 1 g de fleur de sel. Ajouter le beurre pommade. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et sableuse.

Éventuellement beurrer et fariner légèrement le moule puis foncer la pâte avec les doigts farinés. Lisser à la spatule.

Enfourner pour 10 minutes. Surveiller : la pâte ne doit pas dorer trop.

Pendant ce temps, préparer le biscuit pistache :

Faire fondre le beurre et réserver. 

Dans un bol, tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.

Ajouter la poudre d’amande, 5 g de jaune d’œuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs d’œuf. Mélanger à la cuillère magique.

Monter les 40 g de blancs qui restent en neige en les serrant avec le sucre en poudre en 3 fois. Les blancs doivent faire le bec d’oiseau.  Ajouter aux ingrédients secs et incorporer à la maryse.

Incorporer le beurre fondu et mélanger délicatement.

Sortir la pâte sablée du four et étaler le biscuit pistache par dessus.

Enfourner pour 17 minutes supplémentaires (suivant les recettes de 15 à 20 minutes). Le biscuit doit être doré et la pâte sablée bien colorée.

Débarrasser sur une grille (facile avec un fond amovible), sinon retourner une première fois le gâteau sur un plat à cake puis une seconde fois sur la grille.

Chantilly ivoire – pistache

Mettre à tremper une feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un petit bol, verser une belle cuillerée de crème fleurette et la faire chauffer au micro ondes. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude. Sortir la crème pistache du réfrigérateur et la placer dans le bol du robot muni du fouet ballon (ou un saladier). Ajouter la crème à la gélatine.

Démarrer le robot (ou un mixer) à vitesse moyenne et surveiller que la crème monte bien, juste ce qu’il faut. Arrêter lorsque la crème forme des pics (dits « au bec d’oiseau ») mais moins ferme qu’une chantilly.

Débarrasser dans une poche à douille munie d’un douille d’un cm. Je l’ai choisie cannelée.

Montage :

Déposer le fond de la tarte sur le plat de service. Étaler le confit de fraise bien régulièrement.

Concasser grossièrement quelques pistaches caramélisées et roulées les autres dans une cuillerée de sucre glace puis les secouer pour ôter l’excédent.

Pocher la chantilly ivoire-pistache en commençant par le tour.

Couper les fraises en deux, et les déposer entre les pics de crème. Disperser les pistaches écrasées puis les pistaches entières. Décorer de quelques feuilles de menthe, de mélisse citronnelle ou basilic).

C’EST PRÊT ! Servir rapidement

Peut être … un voile de sucre glace

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.