Cabillaud moelleux au confit d’oignons fumés et mini poireaux braisés

Préparation : 20 minutes.

Cuisson : 1h30.

Pour quatre personnes :

• 4 pavés de cabillaud sans la peau.
• 16 mini poireaux ou cébette.
• 4 oignons doux.
• 20 g de beurre.
• 2 c. à soupe de sucre roux.
• 1 c. à café de paprika fumé.
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique.
• 1 c. à café de sucre.
• 1 c.à soupe de jus de citron.
• 2 branches de thym.
• 1 l d’huile d’olive.
• Sel, poivre.

Faire préchauffer le four à 55°.

Déposer les pavés de cabillaud dans un petit plat creux.
Recouvrir d’huile d’olive entièrement et enfourner pour une heure.

Laver les poireaux et supprimer leurs racines. Éplucher les oignons et les émincer. Presser le jus de citron.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont translucides, ajouter le sucre roux, le paprika fumé, une cuillère à soupe d’eau et le vinaigre balsamique.
Laisser confire à couvert, en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.

Faire fondre le reste de beurre dans une autre poêle, ajouter les poireaux et faire revenir trois minutes puis recouvrir d’eau presque à hauteur.

Ajouter le sucre, le thym, le jus de citron, saler, poivrer et laisser glacer doucement jusqu’à ce que le jus de cuisson ait réduit et caramélisé.
Égoutter les pavés de poisson, les essuyer délicatement avec du papier absorbant puis les assaisonner et les disposer dans les assiettes de service.

Entourer de confit d’oignons ainsi que de petits poireaux glacés.

vin : vin blanc sec.