Bûche pêche – verveine

11 Déc

Pour changer du traditionnel chocolat, je m’étais procurée des pulpes de fruits Capfruit. J’ai jeté mon dévolu pour Noël sur la pêche blanche, un de mes fruits préférés en été. Mais j’ai ensuite galéré pour trouver à qui l’assortir.

Si le résultat est agréable, il faut reconnaitre que le parfum de pêche est vraiment discret. Par contre, le palet pêche – verveine est une vraie découverte.

A la faveur d’un début d’hiver plus que clément, j’ai pu récolter ma verveine citronnelle juste avant Noël. Et j’ai eu l’idée suivante.

La bûche se compose d’un fond en pain de Gênes abricot couvert d’un crémeux  pêche, dans lequel est incrusté un palet pêche-verveine citronnelle le tout couvert , d’une mousse ivoire.

Si la recette est un peu longue, elle peut facilement être réalisée par étapes et surtout peut attendre au congélateur plusieurs jours.

pain de Gênes aux abricots :

  • 60 g de beurre
  • 160 g de pâte d’amandes 50%
  • 106 g d’œufs
  • 32 g de sucre glace
  • 21 g de farine
  • 21 g de fécule
  • 2,1 g de levure chimique
  • 21 g de poudre d’amandes
  • 21 g d’abricots secs

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Préparer un moule rectangulaire de la forme la plus approchante de celle de la bûche.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et réserver.

Dans le robot muni de la feuille, mélanger la pâte d’amandes émiettée et les œufs un par un. Bien mélanger afin d’éviter les grains.

Verser le sucre glace et faire blanchir le mélange à vitesse moyenne environ 10 minutes.

Incorporer la farine, la fécule et la levure chimique à la spatule, puis la poudre d’amandes et les abricots secs coupés en morceaux minuscules.

Mélanger le beurre fondu avec un peu de préparation, et incorporer ensuite le reste à l’appareil. Lisser l’ensemble.

Garnir le moule.

Pour le crumble :

  • 35 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 50 g de farine

Dans un cul de poule, réaliser le crumble en mélangeant le beurre, le sucre et la farine entre les doigts, sans trop le travailler. Parsemer sur la surface du biscuit et faire cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Pour le crémeux pêche :

  • 100 g de purée de pêche blanche Capfruit
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 60 g d’œufs entiers
  • 50 g de sucre
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 60 g de beurre

Tapisser le moule gouttière à bûche de papier film.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Placer un moule rond 18 cm sur une plaque perforée.

Porter à 85°C tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine.

Passer au chinois et ajouter la gélatine égouttée. Laisser tiédir à 35°C avant d’ajouter le beurre en dés, puis lisser la préparation au mixer plongeant.

Garnir le fond du moule à bûche, lisser à la spatule et bloquer au froid.

Pour le palet pêche-verveine :

  • 150 g de purée de pêche blanche Capfruit
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 25 g de sucre
  • 10 feuilles de verveine citronnelle fraîche

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter  la purée de fruit et le sucre à 50°C. Ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser. (j’ai préparé cette purée parfumée la veille)

Ajouter la gélatine égouttée. Verser la préparation sur le crémeux pêche préalablement congelé et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

La mousse Ivoire :

  • 400 g de couverture Ivoire Valrhona
  • 6 g de gélatine soit 3 feuilles
  • 200 g de lait soit 20 cl
  • 400 g de crème fleurette entière soit 40 cl
  • zeste râpé à la Microplane d’une orange bio
  • graines d’une gousse de vanille.

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Porter le lait à ébullition en y faisant infuser les graines de vanille, puis ajouter la gélatine bien essorée.

En même temps faire fondre la couverture ivoire au bain marie .

Réaliser une émulsion en ajoutant le lait chaud en 3 fois au chocolat pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Laisser refroidir puis ajouter les zestes d’orange.

Placer le bol du robot rempli de la crème et le fouet au réfrigérateur. Lorsque tous les ingrédients sont bien frais, monter la crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer au chocolat à la crème.

Montage : Il se fait à l’envers.

Sortir le moule du congélateur, enlever le crémeux et le palet pêche et les débarrasser du film.

Retapisser le moule de papier film. Garnir à moitié de mousse ivoire. Déposer le crémeux et le palet pêche. Couvrir du reste de mousse ivoire jusqu’à 1/2 cm du bord. Retourner le pain de gênes au crumble sur la mousse ivoire. Refermer le papier film bien serré et remettre au congélateur.

Quelques heures avant le repas, mettre la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment du repas.

Finition :

Démouler la bûche et la retourner sur le plat de service couvert d’une semelle (carton) à bûche.

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Pour le décor, j’ai utilisé une bombe décor argent. J’ai ensuite fait fondre un peu de couverture noire et dessiné des volutes avec un Décopen Lékué. Une bombe velours aurait aussi fait son petit effet. Ensuite, libre à vous de rajouter des petites déco de circonstance.

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