Pot au feu

16 Jan

pot_au_feu3Cuisson : 3 heures

  • 2 kg de viandes : macreuse, gîte, jumeau, culotte, paleron, plat de côtes, gîte-gîte, queue de bœuf, joue et os à moelle
  • 2 kg de légumes : carottes, céleri-rave, panais, rutabaga, navets, navets boule d’or, poireaux, topinambours, persil racine, cerfeuil tubéreux, pommes de terre

Aromates :

  • 1 bouquet garni (persil, laurier, thym, vert de poireau, céleri-branche)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 1 étoile de badiane (facultatif)
  • 10 grains de poivre
  • 1 c. à soupe de sel de mer

Sauce gribiche :

  • 2 œufs durs
  • 20 cl d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre
  • 3 cornichons
  • 1 cuillère à soupe bombée de câpres
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe d’estragon haché
  • sel, poivre

Quenelles de moelle :

  • 150 g de moelle de bœuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 30g de beurre
  • 2 œufs
  • 30 g de semoule
  • 80 g de chapelure blonde
  • 1 c.s de persil haché
  • 1 c.s de cerfeuil haché
  • Sel & Poivre du moulin
  • Noix de muscade

La sauce gribiche :

Faire cuire les œufs durs. Une fois refroidis, les écaler et séparer les jaunes des blancs.

Écraser les jaunes d’œufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporer le vinaigre et l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer.

Incorporer les cornichons et câpres hachés, puis le persil et l’estragon. Hacher les blancs d’œufs et les ajouter.Réserver au frais.

Le pot au feu :

Mettre les viandes dans un grand faitout et porter doucement à ébullition puis écumer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon, la carotte coupée en quatre, l’étoile de badiane, les grains de poivre et le sel de mer. Faire cuire à petits frémissements pendant 1 h.

Ajouter les carottes, le céleri-rave, les panais, les rutabagas et les navets, pelés et coupés en morceaux. Poursuivre la cuisson pendant 1 h. Ajouter ensuite les poireaux coupés et ficelés, les topinambours, le persil racine, le cerfeuil tubéreux et laissez frémir encore 1 h.

Récupérer un peu de bouillon et faire cuire les pommes de terre à part (l’amidon qu’elles contiennent trouble le bouillon).

Servir le jour même ou le lendemain : à ce moment,  après avoir avoir mis le pot-au-feu au frais, il est facile de retirer le gras du bouillon qui aura durci.

Pour servir, passer et dégraisser le bouillon, pour le présenter en tasses avec des rondelles de pain grillé et du gruyère râpé. Découper les viandes, et les dresser sur le plat de service en les alternant avec les légumes.

En même temps, présenter moutarde nature ou à l’ancienne, des parfumées, gros sel, cornichons, ketchup,…Pour servir les os à moelle, envelopper chacun dans du papier d’aluminium et mettre-les au four 30 minutes.

Les quenelles de moelle 

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Dans une saladier, réduire la moelle de bœuf en purée en l’écrasant avec une fourchette.

Hacher finement l’échalote et l’ail. Les faire suer légèrement au beurre. Les ajouter à la moelle ainsi que les œufs entiers, la semoule, la chapelure et les fines herbes.

Assaisonnez de sel, de poivre du moulin et de muscade râpée. Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Garder l’appareil à quenelles au frais au moins pendant 1 heure.

Façonnez les quenelles avec 2 cuillères à soupe.

Pochez les quenelles de moelle dans le bouillon de bœuf à la limite du frémissement (sans ébullition) pendant 5 à 6 minutes.

Faire dorer des tranches de pain épaisses dans une poêle avec un peu de beurre.

Déposer une quenelle sur chaque tranche de pain chaud.

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les précautions pour avoir un plat parfait :

Toujours démarrer la cuisson des viandes à l’eau froide, sur feu doux ; les impuretés vont remonter à la surface et il sera facile de les écumer.

Ne mettre les aromates qu’après avoir écumé.

Ajouter une carcasse de poulet cru dans le bouillon pour améliorer le goût.

Pour un petit pot-au-feu avec une seule viande, choisir le plat de côtes dans la partie du milieu, il donne un bon bouillon et la viande n’est ni sèche ni gélatineuse.

Ne pas trop saler le bouillon de cuisson car s’il doit être réduit par la suite, il sera trop salé.

Toujours faire bouillir le bouillon pendant 5 m avant de le réutiliser, pour neutraliser toutes les bactéries qui s’y développent rapidement.

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