tarte au citron meringuée de Thierry Mulhaupt

Vous n’imaginez pas ma surprise lorsque le Garçon a réclamé une tarte au citron pour son anniversaire. Dès que j’achète quelques agrumes, il n’est pas rare que la famille fasse des remarques sur mon goût prononcé pour les desserts acidulés.

Donc, j’avais une commande, mais assez précise : pas trop citronnée, pas écœurante, pas bourrative … et j’en passe. J’ai donc fouiné sur la toile pour découvrir cette perle rare et évidemment, c’est chez Mercotte que j’ai atterri. J’avais déjà testé les recettes de Thierry Mulhaupt avec succès, c’est donc sa version que j’ai choisie.

Et vous ne devinerez jamais : ça a marché – au delà de mes espérances.

La pâte :

• 250 g de farine T55
• 150g de beurre pommade
• 30 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 50 g d’œufs.

Dans le bol du robot équipé de la feuille (batteur plat) mélanger la farine et le beurre ramolli. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace tamisé. Dissoudre le sel dans les œufs battus et ajouter au mélange précédent. Arrêter  le robot dès que la pâte est homogène. Former une boule, filmer et laisser reposer de 1 à 12 heures au réfrigérateur.

Crème au citron :

• 100 g d’œufs
  
• 20 g de jaune d’œufs
  
• 100 g de sucre semoule
• 25 g de Maïzena
• 160 g de crème fleurette entière
• zeste râpé d’un citron.
• 160 g de jus de citron (3 à 4 citrons selon la taille)
  

Mélanger la maïzena avec le sucre et verser ce mélange sur les œufs et le jaune en fouettant. Ajouter ensuite le zeste, le jus de citron, et la crème. Lisser l’appareil.

Montage :

Pour la première fois, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie et une nouvelle pratique bien efficace :

Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et poser le cercle au centre beurré à l’intérieur.

Déposer la pâte sur une autre feuille de papier sulfurisé. Étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 – 3 mm. Retourner délicatement la pâte dans le papier et la déposer sur le cercle. Ôter le papier et étaler la pâte au fond du cercle. Égaliser les bords en roulant le rouleau sur le rebord du cercle et enlever le surplus de pâte.

Faire préchauffer le four à 170° et réserver la pâte au frais pendant ce temps. Piquer le pâte et la couvrir de haricots secs ou de billes de métal (pour éviter les bulles).  Pré-cuire ce fond pendant 10 minutes puis verser la crème au citron et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes toujours à 170°.

Retirer le cercle et laisser refroidir sur grille.

Meringue au citron :

• 80 g de blancs d’œufs tempérés
• 80 g de sucre en poudre
• zeste d’un citron
• sucre glace.

Dans le bol du robot muni du fouet ballon, monter les blancs progressivement en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à prendre. Ils doivent être bien fermes. Ajouter le zeste de citron au dernier moment. Garnir une poche munie d’une grosse douille cannelée et dresser des rosaces en cercles réguliers (j’ai un peu loupé la régularité – une fois terminé, j’ai calculé que chaque dôme doit mesurer environ 4 cm sur le bord puis un peu moins plus on se rapproche du centre de tarte) sur le dessus de la tarte refroidie. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 8 à 10 minutes à 200° .

Pour parfaire le dessus, j’ai donné un petit coup de chalumeau (à crème brûlée) délicatement, sur les pointes de meringue.

Laisser refroidir la tarte sur une grille.