Crème de potiron, gnocchis de ricotta et champignons au lard

J’ai adoré cette soupe très festive et qui pourrait fort bien prendre place sur la table des fêtes. J’ai préparé le velouté au Thermomix comme ici, mais je vous livre la version casserole. J’ai aussi utilisé des girolles grises de la région (puisque je fuis les chanterelles des pays de l’est) et pas de trompettes.

Je regrette seulement que le façonnage des gnocchis n’ait pas été aussi réussi que prévu. J’ai eu du mal à réaliser des quenelles avec un appareil assez liquide bien que réservé un pau au congélateur. Mais le résultat est vraiment bon et m’a consolée de la présentation imparfaite.

Préparation : 1 h. Cuisson: 1 h.

Pour 4 personnes :

• 800 g de potiron.
• 1 blanc de poireau.
• 1 oignon blanc.
• 40 g de beurre.
• 3 c. à s. d’huile d’olive.
• 1 l de bouillon de volaille.
• 1 gousse d’ail.

pour les gnocchis :

• 200 g de ricotta.
• 20 g de farine .
• 1 œuf
• 20 g de parmesan râpé.
• 2 cl d’huile d’olive.
• Sel

Pour la garniture :

• 100 g de trompettes de la mort .
• 100 g de girolles petite .
• 100 g de champignons boutons .
• 1 tranche de potiron d’1 cm d’épaisseur.
• 2 tranches de lard.
• 20 petites feuilles de sauge.
• 2 tranches de pain de mie.
• 30 g de beurre clarifié.
• 1 gousse d’ail.
• 3 brins de thym frais

La crème de potiron :

Éplucher le potiron, ôter ses graines, en couper et réserver une tranche et couper le reste en morceaux

Éplucher l’oignon. Couper la racine et le vert du poireau puis le laver. Émincer l’oignon et le poireau finement. Faire suer au beurre dans une cocotte, 3 minutes sans coloration. Ajouter le potiron, saler légèrement et faire suer 3 minutes supplémentaires.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud et laisser cuire à frémissement 30 minutes.

Quand les légumes sont tendres, mixer le contenu de la cocotte pour obtenir la crème de potiron, ajouter l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Les gnocchis de ricotta :

Dans un robot, mixer tous les ingrédients, sauf l’œuf et le sel, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter l’œuf et le sel, puis mixer à nouveau. Débarrasser dans un récipient posé sur de la glace pour le garder bien frais et ferme.

Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement et une deuxième plus petite. Confectionner les gnocchis en réalisant des quenelles à l’aide de 2 cuillères de taille moyenne, en faisant passer l’appareil de l’une à l’autre. Déposer délicatement le gnocchi dans la grande casserole et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte à gnocchis. Cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les gnocchis remontent à la surface puis stoppez la cuisson dans un bain d’eau glacée. Égoutter.

La garniture :

Laver soigneusement tous les champignons puis les sécher.

Détailler les tranches de lard en morceaux de 3 cm. Tailler la tranche de potiron et de pain de mie en petits cubes.

Chauffer une poêle antiadhésive et faire dorer le lard dans un peu d’huile. Réserver dans une assiette. Faire ensuite dorer les croûtons de pain de mie avec le beurre clarifié, puis égoutter sur un papier absorbant. Dans cette même poêle, mettre une noix de beurre, les champignons, les cubes de potiron, la gousse d’ail écrasée et le thym. Saler puis faire sauter vivement la garniture 4 à 5 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Disposer les gnocchis de ricotta dans un sautoir avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive. Chauffer doucement en les arrosant pour les glacer.

Répartir la crème de potiron dans des assiettes creuses. Disposer les gnocchis au centre puis répartir harmonieusement la garniture autour ainsi que les petites feuilles de sauge. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive bien mûre et servir bien chaud.

Et pour accompagner raisonnablement : un sancerre blanc.