Terrine aux deux asperges et au saumon, espuma d’asperges

Mes recettes pour Pâques arrivent un peu à l’envers cette année. Après le plat principal, voici une entrée fraîche et légère pour une bonne tablée.

Préparation : 20 minutes

Cuisson: 55 minutes environ.

Pour 8 à 10 personnes :

• 250 g d’asperges blanches.
• 500 g d’asperges vertes.
• 200 g de saumon.
• 4 échalotes.
• 20 g de beurre.
• 50 g de mie de pain (ou de pain de mie sans croûte).
• 20 cl de lait.
• 10 cl de crème fraîche liquide.
• 3 œufs moyens.
• Sel, poivre blanc du moulin

Espuma d’asperges vertes :

• 20 cl de crème fraîche
• sel, poivre

Couper le pied des asperges. Éplucher à l’économe les blanches et un peu le fond des vertes.

Les passer toutes sous un filet d’eau fraîche.

Les faire cuire à la vapeur à l’autocuiseur : 10 minutes pour les vertes et 15 à 20 minutes pour les blanches. Stopper la cuisson en les passant sous l’eau froide puis les réserver sur du papier absorbant.  Je les ai préparées la veille et les ai laissées égoutter toute la nuit.

Éplucher et émincer les échalotes.

Découper le saumon en morceaux.

Faire préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettre doucement à revenir les échalotes avec le beurre. Lorsqu’elles sont trans­lucides ajouter le saumon. Laisser dorer le tout environ 5 minutes puis réserver.

Dans le bol d’un robot, mélanger le lait, la crème liquide et les œufs. Ajouter le pain de mie émietté, le laisser s’imbiber puis mixer afin d’obtenir un mélange homogène.

Saler et poivrer. Incorporer enfin le saumon, les échalotes et les sucs de cuisson.

Mettre de côté la moitié des asperges vertes.

Disposer des asperges des deux couleurs au fond d’un moule à cake. Couvrir d’un peu de préparation. Rajouter quelques asperges des deux couleurs, verser encore une partie de la préparation au saumon puis déposer les dernières asperges. Terminer par l’appareil au saumon

Enfourner pour 40 à 50 minutes de cuisson.

Préparer la sauce : Mettre les asperges vertes restantes dans le bol du robot avec la crème et mixer à grande vitesse. Pour un résultat parfait, le Thermomix est génial. Passer la crème au chinois pour ôter tout filament. Saler, poivrer.

Verser la préparation dans le siphon.

Introduire une cartouche de gaz, siphon tête en bas. Une cartouche suffit : la crème est assez épaisse. Réserver le siphon couché au réfrigérateur jusqu’au repas.

Trancher la terrine. Par sécurité j’ai choisi un couteau électrique de peur que les asperges ne s’effilochent.

Servir une tranche décorée d’espuma d’asperges.

Pour une présentation de fêtes, on peut découper les tranches à l’emporte pièces ou même découper de petits cubes, version amuse bouche.

Mon petit regret : si j’avais trouvé un combava, j’aurais rajouté un brin de zeste dans l’espuma. Zut zut zut !!! Point de citron fripé en ce moment.