Saint-Jacques gratinées

Une vieille fiche cuisine qui reprend une recette encore plus vieille. Du plus loin que je me souvienne, les coquilles Saint-Jacques, on ne les mangeait que gratinées dans leur coquille.

Et finalement les vieilles recettes ont encore du bon.

Pour 4 personnes :

• 8 coquilles Saint-Jacques
• 150 g de champignons
• 2 échalotes
• 1 citron
• 10 cI de vin blanc
• 4 c. à soupe de crème fraîche (allégée)
• 4 c. à soupe de chapelure
• 2 brins de persil
• 40 g de beurre + 10 g pour les coquilles
• sel, poivre

Ouvrir les coquilles Saint-­Jacques et retirer la chair. Séparer les noix et le corail des barbillons. Rincer longuement ces derniers sous l’eau froide courante.

Faire chauffer 20 g de beur­re dans une casserole. Mettre les échalotes émincées à re­venir puis ajouter les barbillons rincés. Versez le vin blanc et porter à ébullition. Ajoutez 10 cl d’eau et laisser frémir pendant 15 min à découvert.

Filtrer cette sauce. Ajouter la crème. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié

Allumer le gril du four.

Nettoyer les champignons de Paris . Les couper en lamelles. Arroser du jus du citron et les faire revenir dans le reste de beurre jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Réserver au chaud.

Faire revenir les noix et le corail 2 a 3 mn dans un peu de beurre (remplacé avantageusement par de la margarine cuisson) . Saler et poivrer. Ajouter les champignons et mélanger.

Répartir les noix de Saint­-Jacques et les champignons dans une demi-coquille préala­blement lavée et beurrée. Nap­per de sauce à la crème et sau­poudrer de chapelure mélangée au persil finement haché.  Déposer quelques noisettes de beurre sur la chapelure.

Faire gratiner 3 à 4 min sous le grill du four.

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Servir bien chaud.