Presque tourbillon

Il n’y a rien qui m’énerve tant que de réaliser à la lettre une recette pour me rendre compte que les proportions et procédés sont hasardeux et  même parfois foireux.

D’autant plus que j’aime bien faire des tests alors même que je reçois.

Mais en suivant les conseils d’Eryn, pas d’erreur, aucune surprise, sauf celle des invités. J’ai jeté mon dévolu sur un de ses tourbillons, tellement les photos étaient tentantes. Je craignais un peu la difficulté, mais en fait, c’est surtout qu’Eryn donne des explications claires et précises ce qui donne une recette longue … à lire. Mais, comme il s’agit d’un dessert à préparer à l’avance, pas de panique.

Bon, j’ai quand même mis mon petit grain de sel (de pomme en fait) mais c’était sans conséquence.

Je trouve même que c’est une de mes réalisations les plus réussies. Et modeste avec çà !!!

Biscuit Cacao et noix de pécan :

• 3 œufs
• 100 g de noix de pécan réduites en poudre
• 20 g de cacao amer en poudre
• 50 g de couverture noire fondue au bain marie
• 10 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de poudre de vanille
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Préparer un moule à manqué de 23 cm de diamètre (éventuellement graissé si ce n’est pas du silicone)  ainsi qu’un moule à charnière ou un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre. Réduire en poudre 50 g de noix de pécan. Hacher très grossièrement les autres 50 g de cerneaux. Réserver.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Ajouter le chocolat fondu.

Dans un autre bol (pour moi, celui du robot avec son couteau), mélanger la poudre de noix de pécan, la maïzena, le cacao, la poudre de vanille, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie. Fouetter.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d’assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la pâte.

Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans le moule, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l’envers directement dans le fond du moule à charnière et le refermer.Réserver.

Baisser le four à 160°C.

Caramel à la Fleur de Sel :

• 400 g de sucre
• 40 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
• 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, verser l’eau. Couvrir du sucre. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Pendant ce temps, faire chauffer la crème 90 secondes au micro-ondes. Lorsque la couleur ambrée apparaît (légèrement foncée), entre de 150° et 170°, verser une goutte de caramel sur un morceau de papier sulfurisé Cela permet de vérifier la couleur et d’homogénéiser le caramel. Si la couleur est atteinte, ôter du feu.  Verser la crème liquide à petite fois (le caramel bouillonne fort – attention aux projections), puis la fleur de sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre. Remettre sur le feu en remuant à la spatule en bois afin d’obtenir un caramel sans morceaux. Laisser la sauce épaissir. Retirer du feu et réserver dans un verre mesureur.

Biscuit caramel :

• 2 œufs
  
• 20 g de farine

Battre les œufs en crème claire, puis ajouter la farine. Ajouter la moitié de la sauce caramel tiède, tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur le biscuit chocolat puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Laisser refroidir et démouler les biscuits du moule.

Dans ce moule à charnière, j’ai laissé mon gâteau mais du coup, j’ai du servir avec le fond. Le mieux est de démouler les biscuits puis de les remettre une fois la base bien froide. Il sera ensuite facile de faire glisser le gâteau sur un plat de service.

La gelée de pommes :

• 650 g de pommes (canada)

• 1 c. à soupe de sirop d’érable

• 2 g d’agar-agar.

Éplucher les pommes et les couper en cubes. Les mettre dans une casserole avec le sirop d’érable et 1 petit verre d’eau. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles sont fondantes et commencent à caraméliser (toute l’eau s’est évaporée) 10 à 15 minutes.

Mixer les pommes au blender pour obtenir une compote fine et lisse. Saupoudrer de l’agar-agar et mixer de nouveau. Remettre la compote dans la casserole et faire cuire 2 minutes en remuant sans arrêt. Laisser tiédir.

Remettre la base biscuit dans le moule à charnière. Chemiser le bord avec du papier rhodoïd ou aluminium.

Verser la compote sur les biscuits et égaliser. Mettre au frais le temps de préparer la mousse caramel.

Le Nuage Mascarpone :

• 2 œufs

• 250 g de mascarpone

• 3 c. à soupe de sucre glace

• 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

• 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
• 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 pincée de fleur de sel

Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Prélever la moitié du caramel restant.

Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe  de sucre glace jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser la moitié de sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement (4 minutes ).

Dans la casserole du caramel, verser les 2 c. à soupe. Faire chauffer. Le reste de caramel fond. Essorer la gélatine et la mettre dans la casserole. Elle fond dans l’eau caramélisée. Bien mélanger puis incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec 1 c. à soupe de sucre glace. Incorporer très délicatement à l’appareil au mascarpone, à l’aide d’une maryse, en soulevant bien la masse.

Vérifier que la gelée de pomme est bien prise. Verser alors la mousse caramel et lisser à la spatule.

Couvrir d’un film élastique en faisant attention qu’il ne touche pas la mousse (loupé chez moi !!!). Réserver au frais une dizaine d’heures (la veille pour le,lendemain, c’est parfait).

Avant le repas, décercler délicatement le gâteau. Le faire glisser sur le plat de service.

Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel . Faire tiédir une petite tasse de caramel, 15 secondes au micro-ondes Verser en filet en cercles concentriques sur le gâteau. Zébrer avec un couteau. Remettre au frais.

Sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.