Assiette des mers du sud

Toujours dans la série :

LES RECETTES DE FÊTE

il est temps de penser dessert.

J’ai déjà écrit que dans la famille nous ne faisons pas dans la variété puisque invariablement nous allons vers les même gâteaux. Mais ce n’est pas parce que le dessert arrive tout prêt que je ne vais pas préparer une autre petite – une toute petit douceur …

C’est dans un vieux Thuriès que j’ai puisé mon inspiration.

Mes proportions permettent de réaliser entre 10 et 12 petites verrines hautes, mais il restera un peu de crème.

La veille :

crumble :

• 25 g de sucre roux
• 50 g de beurre
• 60 g de farine
• 30 g de poudre d’amande
• 15 g de poudre de noix de coco

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à la fourchette.

Étaler sur une plaque.

Faire cuire au four tiède (160°) pendant 15 minutes. Laisser refroidir et émietter dans un bol. Réserver (quelques jours au frais sans problème.

mangue pochée à la vanille :

Faire fondre 50 g de sucre dans  1/4 de litre d’eau. Ajouter 1/2 gousse de vanille grattée. Ajouter 1/2 mangue coupée en petits dés. Attendre l’ébullition et laisser refroidir.

gelée d’orange :

• 2 oranges
• 1 citron
• 1 fruit de la passion
• 1,5 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. récupérer la pulpe d’un  gros fruit de la passion.

Extraire le jus des oranges pour en obtenir 20 cl. Ajouter une c. à soupe de jus de citron. Verser 30 g de sucre. Mettre à chauffer. Ajouter la gélatine pressée dès l’ébullition et arrêter le feu. Ajouter le fruit de la passion.

Verser dans des verrines hautes au tiers de leur hauteur et mettre au réfrigérateur au moins une nuit.

le jour même

chiboust chocolat

Préparer 1/4 de litre de crème pâtissière. Ajouter 100 g de couverture noire fondue au bain marie en fouettant. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d’une « croûte ».

Préparer une meringue italienne : Battre deux blancs d’œuf en neige ferme. Faire une sirop avec 120 g de sucre et 40 g d’eau. Porter à ébullition Lorsque la température atteint 120° ( là j’utilise une sonde), verser sur les blancs tout en fouettant.

Verser la meringue sur la crème au chocolat et incorporer à la maryse (ou une cuillers en bois)

Brochettes d’ananas :

Préparer des tranches d’ananas frais détaillées en morceaux. Enfiler quelques morceaux sur une demi gousse de vanille (dont on aura gratté et conservé les graines) préalablement percés avec une brochette.

Passer dans une assiette couverte de sucre roux, sur tous les côtés. Faire caraméliser à la poêle chaude sur chaque face et laisser tiédir dans la poêle. Le plus tard sera le mieux, afin de servir l’ananas tiède.

Montage (quelques heures avant de servir)

Reprendre les verrine remplies de gelée d’orange. Ajouter de petits morceaux de mangues égouttés. Couvrir de crème chiboust à l’aide d’une poche à douille jusqu’au 2/3 du verre. Recouvrir du crumble .

Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Sur une assiette, poser une verrine, ajouter une brochette d’ananas et décorer le dessus des verres d’un physalis – amour en cage (oubliés dans ma liste de courses).

Cette dernière photo pour montrer ma première tentative avec une feuille transfert. j’ai encore des progrès à faire mais j’ai agi un peu dans la précipitation.